ყურძნის გადამუშავებით მიღებული ტკბილი ძალიან მღვრიეა, იგი შეიცავს შეტივტივებულ მიწის ნაწილაკებს, ვაზის ფიტოსანიტარიული დამუშავების ნარჩენებს, კლერტისა და კანის ნაფლეთებს, საფუვრებს, პექტინოვანი ბუნების სიმღვრივეს, კანისა და რბილობის უჯრედების შემადგენელ ცილებსა და ცხიმებს. სიმღვრივის გამომწვევ ნივთიერებათა რაოდენობა დამოკიდებულია ყურძნის სიმწიფეზე , მის სანიტარიულ მდგომარეობაზე და გადამუშავებისას გამოყენებულ მექანიკულ საშუალებებზე.

დაწდომის ძირითადი მიზანია სიმღვრივის მოცილება, მაგრამ ასევე დიდ გავლენას ახდენს ალკოჰოლური დუღილის მსვლელობაზე და ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე. დაწდომა ხვეწს და აუმჯობესებს დუღილის არომატებს, ამცირებს არასასურველი გემოს წარმოქმნას. ზედმეტი დაწდომა კი უარყოფითად მოქმედებს ალკოჰოლური დუღილის მსვლელობაზე.

სიმღვრივე შეიცავს პექტინოვან ნივთიერებეს. იგი განსაკუთრებით ცუდი ხარისხისაა Botrytis cinerea - თი  დაავადებული ყურძნის შემთხვევაში. ესენია სოკოს მიერ წარმოებული, მაღალი მოლეკულური მასის მქონე დამცველი კოლოიდები, ნეიტრალური პექტინები - გლუკანები.

დაწდომა აუმჯობესსებს მომავალი ღვინის თვისებებს. ლექთან ერთად ტკბილს სცილდება :

• კანის და რბილობის უჯრედის მემბრანაში არსებული ცხიმოვანი ნივთიერებები, როგორიცაა ლინოლეინისა და ოლეინის მჟავები. ამ ნივთიერების არსებობა სჭირდება საფუვრებს, მათი მემბრანის შეღწევადობის შესანარჩუნებლად. მათი მოცილებით, მართალია საფუვრები კარგავენ სასურველ ნივთიერებას, მაგრამ ისინი საჭიროების შემთხვევაში ახდნენ სინთეზსაც. ამ გარდაქმნებით მცირდება უმაღლესი სპირტებისა და აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნა, რადგან ადგილი აქვს მათ ეთერიფიკაციას. ეს ხვეწს ღვინის მეორად არომატებს. ლინოლენინისა და ლინოლეინის მჟავები კი შეიძლება დაიჟანგოს C6 ნახშირბადიან ალდეჰიდებად და წარმოქმნას ვეგეტაციის ტონები ნივთიერებათა ნაწილი ლექთან ერთად სცილდება ტკბილს.

• გოგირდშემცველი ნაერთები, რომელთა გარდაქმნით შეიძლება ძლიერ არასასიამოვნო ( გულისამრევვი ) გემოს  ნივთიერებები წარმოიქმნას . ეს ნივთიერებები ძლიერ მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. თანაც ძალიან ძნელი მოსაცილებელია.

• ზედმეტმა დაწდომამ შეიძლება ხელი შეუშალოს ალკოჰოლურ დუღილს, რადგან : - ლექი საფუვრების საყრდენს წარმოადგენს, თანაც იმდენად, რომ ბევრი მეღვინე მომხრეა, იმავე მიზნით მადუღარ ტკბილში ბენტონიტი ან ცელულოზა დაუმატოს. ამ მეთოდის დადებითი გავლენა დუღილზე ბევრისთვის ჯერ კიდევ საკამათოა 

•  ლექი წარმოადგენს საფუვრების საყრდენს, თანაც იმდენად რომ ბევრი მეღვინე მომხრეა, იმავე მიზნით მადუღარ ტკბილში ბენტონიტი ან ცელულოზა დაუმატოს. ამ მეთოდის დადებითი გავლენა დუღილზე ბევრისთვის ჯერ კიდევ საკამათოა

• ლექს თან მოჰყვება საფუვრები და მათი საკვები ნივთიერებები

• ლექი ალკოჰოლური დუღილის დროს იწებებს სხვადასხვა ნივთიერებას, მათ შორის ოქტანოილისა და დეკანოილის მჟავებს, რომლებიც ლექის არარსებობის შემთხვევაში საფუვრის მემბრანაზე აბსორბირდება და ხელს უშლის მათ მოქმედებას

ზომიერი დაწდომა - აუმჯობესებს ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, ღვინის ფერი უფრო ღიაა და სურნელი ნაკლებად უხეშია, ნაკლებად ვეგეტატიური, მეტად წარმოჩენილი, ხილის ტონებით მდიდარი, უფრო წმინდა და სტაბილური ხანდახან კი გემოც ნაკლებად მწარეა .

სამაგიეროდ ზედმეტი დაწდომა ამცირებს ღვინის ჯიშურ არომატებს შეიძლება გაზარდოს ღვინის მეორეულ არომატებში შემავალი ეთერების რაოდენობა, როლებსაც ახასიათებს არაბუნებრივი კანფეტის სუნი.

ზომიერი დაწდომისას ტკბილის სიმღვრივე 50 – 200 NTU 17 - ს უდრის,  უფრო ზუსტი სიდიდე დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე.

დაწდომა სტატიკური მეთოდით

გამოწნეხილი ტკბილი იყოფა ფრაქციებად, წნეხში დურდოს ჩატვირთვის პროცესში გამოდენილი ე.წ თვითნადელი ტკბილი და დაბალი წნევით ( -.2 -0.4 ბარ გასაბერ ბალიშში ) გამოწნეხილი ტკბილი როგორც წესი არ საჭიროებს სპეციალურ დამუშავებას . ნაწნეხი მეორე ფრაქცია კი იმდენად მდიდარია ფენოლური ნაერთებით რომ საჭიროებს საგანგებო დამუშავებას PVPP და ჟელატინით . 

როგორც წესი  ღვინის მისაღებად დუღილის წინ აუცილებელია ტკბილის დაწმენდა.

ტკბილის დაწმენდისას მეღვინის წინაშე დგას სამი ამოცანა 

• მოხდეს სიმღვრივის ნაწილაკების სედიმენტაცია 

• არ დაიწყოს დუღილი სრულყოფილ დაწმენდამდე 

• არ დაიჟანგოს ტკბილი დუღილის დაწყებამდე.

სედიმენტაცია დაჩქარდება პექტოლიტური ფერმენტების ან ბენტონიტის გამოყენებით ამასთან მათი ერთდროული გამოყენება გამოიწვევს ბენტონიტის მიერ ენზიმების ადსორბაციას და ინაქტივაცია. ამიტომ ეფექტურია ტკბილში ჯერ ენზიმის დამატება და 2-3 საათის შემდეგ კი ბენტონიტით დამუშავება, ან ექსტრაქციის ენზიმის დურდოში დამატება გამოწნეხვამდე და შემდგომ ტკბილის ბენტონიტით დამუშავება.

დუღილის დაწყება ყოვნდება სიცივით ან გოგირდის ანჰიდრიდით, სიცივის გამოყენებას აქვს შემდეგი ნაკლი:

• 15 გრადუსზე დაბლა პრაქტიკულად აღარ მოქმედებს პექტოლიტური ფერმენტები 

• ძალზე გაცივებულ ტკბილს დაწმენდის შემდეგაც უჭირს დუღილის დაწყება 

• დუღილის დაგვიანება, ერთი მხრივ და მერე მხრივ ცივ სითხეში ჟანგბადის უკეთესმა ხსნადობამ შეიძლება ძალიან გაცივებული ტკბილი დაჟანგოს 

ტკბილს დაჟანგვისგან იცავს გოგირდის ანჰიდრიდის დამატება ანუ სულფიტაცია 50-80 მგლ რაოდენობით  ამავდროულად სიცივესთან ერთად იგი დასაწმენდი ტკბილის ნაადრევი დუღილის პრევენციაც არის მაგრამ მას აქვს უარყოფითი გავლენაც, მაგალითად, დუღილის დაწყების ზედმეტად გაწელვა და დუღილისას ალდეჰიდის დიდი რაოდენობით დაგროვება.

როგორც წესი 24 საათიანი სედიმენტაციით მიიღება სასურველი შედეგი, კარგად შესრულებული გამოწნეხვისა და პექტინაზების ეფექტური მუშაობისას სედიმენტაციის შემდეგ მიიღება 50 -150 ნტუ სიმღვრივის დაწმენდილი ტკბილი და საწყისი მოცულობის 5-10 % ლექი. ლექის რაოდენობა დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე , სიმწიფეზე , წვნიანობაზე და გამოწნეხვის ტექნიკაზე.

 სტატიკური მეთოდით დაწდომა ნიშნავს შეტივტივებული ნაწილაკების დალექვას სპონტანურად. გამოლექვის დაჩქარება შესაძლებელია შემდეგი საშუალებებით.

• გოგირდის დიოქსიდის დამატებით, SO2 აჩერებს ალკოჰოლური დუღილის დაწყებას და აადვილებს ლექის დაჯდომას

• სიცივის მოქმედებით, რაც ასევე აჩერებს საფუვრების მოქმედებას ამცირებს მოლეკულათა მოძრაობას ხსნარში და აჩქარებს ლექის დაჯდომას

• ენზიმების დამატება, ჰექტოლიზური ენზიმები წყვეტს პექტინების გრძელ ჯაჭვს და ამცირებს ტკბბილის სიბლანტეს. გამოყენებული ენზიმები არ უნდა შეიცავდეს დიდი რაოდენობით ცინამატესტერაზებს, რათა არ წარმოიქმნას ვინილფენოლები.

• წებოს დამატებით, კაზეინი ( 0.3 გ.ლ -1 ) ხანდახან ბენტონიტთან ერთად. ლექი მეტ ნაკლები სიჩქარით გამოილექება, ლექის მდებარეობის მიხედვით შეიძლება მისი დახასიათება 

• ყველაზე დაბლაა მინერალური მინარევებისგან შემდგარი მძიმე ლექი ( ტალახი, სილა ) და ყურძნის მყარი ნაწილების ნარჩენები

• შემდეგ მოდის მსუბუქი, ფიფქისებური ლექი, რომელიც პექტინოვანი ნივთიერებებისა და ცილებისგან შედგება 

• მას მოჰყვება მეტ - ნაკლებად დაწმენდილი ტკბილი

ლექის დაჯდომის შემდეგ საჭიროა დაწმენდილი ტკბილისა და მსუბუქი ლექის გამოცალკევება არასასურველი მძიმე ლექისგან . ეს ოპერაცია ხორციელდება დასაწდომი რეზერვუარის ონკანის დახმარებით ან დაწმენდილ სითხეში ჩაშვებული მილის საშუალებით.

ლექიდან მოხსნა შესაძლებელია : ერთ ჯერზე - მღვრიე ტკბილი დაწდომისას ყოვნდება 12-36 საათის განმავლობაში 5-18 გრადუს ტემპერატურაზე.

ორ ჯერზე - პირველი მოხსნა ხორციელდება რამდენიმე საათის შემდეგ ეს დრო საკმარისია პექტინაზების მოქმედებისთვის. შემდეგ ტკბილი ცივდება 5-12 გრადუს ტემპერატურამდე და სასურველი დაწდომის შემდეგ ლექიდან იხსნება მეორედ. 

ზედმეტი დაწდომის დროს შეიძლება  ლექის ხელახალი ჩამატება ტკბილში. დაწდომის შემდეგ დარჩენლი ტკბილი ლექი გროვდება და იფილტრება ფილტრწნეხში ან დოლიან ფილტრში. ფილტრაციით მიიღება ორგანოლეფტიკური თვალსაზრისით ძალიან საინტერესო ხარისხის ტკბილი.

შევაჯამოთ ღვინის დაწმენდისთვის დამხმარე მასალებია : ჟელატინი , ბენტონიტი, კაზეინი, თევზის წებო, ალბუმინი, PVPP.

ღვინის გაწებვის პრინციპი მდგომარეობს შემდეგში :
1 ფაზა : ფლოკულაცია ა) განმუხტვა - როდესაც ღვინოში არსებული ხსნადი ნაერთი რეაგირებს საპირისპირო მუხტის მქონე დამწმენდ პერპარატთან. მათი შეერთება იწვევს განმუხტვას და უხსნადი ფანტელების წარმოქმნად  და ბ) კოლოიდურ მდგომარეობაში მყოფი ნაერთები შეიწოვება უხსნადი ადსორბენტი პრეპარატის მიერ და მექანიკურად გამოიდევნება სითხიდან 

2 ფაზა -  სედიმენტაცია ( დალექვა ) , ფლოტაცია და ფილტრაცია.

პრეპარატები -  1-ჟელატინი არის ცხოველური წარმომავლობის პროტეინი მისი დანიშნულებაა ნაერთებისა და სხვა მიკრომოლეკულების კოაგულაცია , თეთრი , წითელი , ვარდისფერი რვინოების დასამუშავებლად. 2- არის რძის პროდუქტი და გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაცია, დაჟანგული ნაერთების მოცილებისთვის

3- თევზის წებო არს თევზის ორგანული პროტეინი და იგი გამოიყენება თეთრი ევროპული და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაციისთვის

4- ბენტონიტი არის მინერალური თიხამიწა ( ალუმინის სილიკატი ) დანიშნულება ცილოვანი ნაერთების ადსორბაცია გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაციაში

5- ალბუმინი არის კვერცხის ცინა იგი გამოიყენება წითელი საძველო ღვინოების დაუმშავება ( გემოვნური დარბილება ფენოლური სიმწკლარტის მოცილება )

6 -პვპპ- სინთეტიკური ნაერთი ( პოლივინილპოლიპიროლიდონი)  გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების ფენოლური ნაერთების ადსორბაცია დაწმენდა - სტაბილიზაციისთვის 

7- სილიციუმის დიოქსიდი არის მინერალური ქვიშა ( კვარცი ) იგი არის პროტეინული გამწებავი საშუალებების დამხმარე აგენტი 

8- ტანინი მცენარეული წარმოშობის არის პროტეინული გამწებავი საშუალების დამხმარე აგენტი

დაწდომა დინამიკური მეთოდით 

არსებობს მეთოდები რომელთა გამოყენებით დაწდომა შესაძლებელია უფრო ჩქარა და უფრო ძლიერად, თანაც უწყვეტად მოხდეს. ეს  მეთოდები გაოიყენება დიდი რაოდენობით და ძლიერ მღვრიე ტკბილის დასაწმენდად. დინამიკური მეთოდით დაწდომისათვის გამოიყენება ან მბრუნავ - დოლიანი ვაკუუმ - ფილტრი ან ცენტრიფუგა ან ფლოტაცია. –

როგორც ვნახეთ სედიმენტაციით ტკბილის დაწმენდისას მეღვინეს შეიძლება შეექმნას გარკვეული პრობლემები და თან ტკბილის დაწმენდის ხარისხი არ იყოს სასურველი. ამ მხრივ საინტერესოა ტკბილის ფლოტაცია, მის დროს სიმღვრივე ფსკერზე დალექვის ნაცვლად ქაფის სახით გროვდება სითხის ზედაპირზე.

პრინციპი მდგომარეობს შემდეგში 

• სითხე წნევის ქვეშ გაჯერდება აირით (აზოტი ან ჰაერი )

• წნევის ვარდნის შემდეგ გახსნილი აირის გამოყოფა სითხიდან ბუშტუკების სახით. სიმღვრივის ნაწილაკები ამ დროს დუღილის ცენტრს წარმოადგენენ ანუ ბუშტუკები წარმოიქმნება სიმღვრივის ნაწილაკებზე

• წარმოქმნილი ბუშტუკები მოძრაობენ სითხის ზედაპირისკენ და თან წარიტაცებენ სიმღვრივის ნაწილაკებსაც.

• იმისთვის რომ სითხის ზედაპირზე წამოქმნილი ქაფი მკვრივი იყოს , არ ჩამოიშალოს და სითხე ხელახლა არ შეიმღვრეს ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილს უმატებენ მაღალბლუმიან ჟელატინს 10-15 გ/ჰლ რაოდენობით ჟელატინი კრავს ფლოტაციისას წარმოქმნილ ქაფს მკვრივ მასად.

• ჟელატინის ხსნარის ერთ-ერთი ძირითადი მახასიათებელია სიბლანდე სიბლანტე ბლუმებში იზომება ბლუმებში . დაბალბლუმიანები გამოიყენება ფენოლების მოსაშორებლად ხოლო მაღალბლუმიანი ჟელატინები სიმღვრივის მოსაშორებლად ანუ დასაწმენდად.

• ფლოტაცია ოპტიმალურად მიმდინარეობს 15-25 გრადუს ტეპერატურაზე, უფრო დაბალ ტეპერატურაზე ტკბილში ჩაწნეხილი აირების მაღალი ხსნადობის გამო შენელებულია ბუშტუკების გამოყოფა უფრო მაღალ ტემპერატურაზე კი გაძნელებულია ჩაწნეხვა

• ფლოტაციის შედეგი დამოკიდებულია ფლოტაციის ხანგრძლივობასა და ტკბილში პექტინის დაშლის ხარისხზე, ამიტომ ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილს უნდა დაემატოს პექტინზური პექტინაზური ენზიმები და დაყონვდეს 15 გრადუზე უფრო მაღალ ტემპერატურაზე პექტინის დაშლამდე .

• ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილში გადაამოწმებენ დაუშლელი პექტინის არსებობას ამისთვის სინჯარაშ 10 მლ ტკბილს უმატებენ ამდენივე სპირტს, სპირტის დამატებით გამოილექება პოლისაქარიდები, მათ შორის პექტინი. ხსნარი შეიბურება ან ძლიერ შეიმღვრევა, მეღვინე აფასებს თუ რამდენად მიზანშეწონილია ფლოტაციის დაწყება.

მექვევრეობა ქართული ტრადიციული მეღვინეობის განუყოფელი ნაწილია. ქვევრის ისტორია საქართველოში ათასწლეულებს ითვლის. მართალია, წარსულში ქვევრები გამოიყენებოდა მარცვლეულის, ერბოს, თაფლის, ყველის ხილის  შესანახად, მაგრამ მისი წარმოშობა მეღვინეობის განვითარებას უკავშირდება და წარმოადგენს კონკრეტულად ღვინის ჭურჭელს.

რა თქმა უნდა, დიდი ზომის კერამიკული ჭურჭელი არა მხოლოდ საქართველოში მზადდებოდა, მაგრამ შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ მექვევრეობა, როგორც მეღვინეობის დარგი, ყველაზე მეტად საქართველოში იყო განვითარებული. ამას ადასტურებს მრავალი ისტორიული და სამეცნიერო წყარო.

უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის ტექნოლოგიით დამზადებული საბოლოო პროდუქტი არის სტაბილური და გამჭვირვალე, არ საჭიროებს დამატებით მანიპულაციებს. თუმცა ნებისმიერი ჩარევა დამოკიდებულია მეღვინის გადაწყვეტილებაზე. ზოგჯერ ქვევრიდან ამოღებული ღვინო იფილტრება, რათა კოლოიდური ნაწილაკები არ გამოილექოს ბოთლში, და შემდეგ გადის ბოთლშიჩამოსხმის პროცესს.

ქვევრის პირველი და ძირითადი სიკეთე არის ტემპერატურული სტაბილურობა, რომელიც სეზონის მიუხედავად არ იცვლება. ქარხნულ პირობებში, უჟანგავი ფოლადის ავზებზე მუშაობისას, ტემპერატურის კონტროლი ხდება გამაციებელი სისტემის და აგენტის მეშვეობით. ქვევრის შემთხვევაში ამის საჭიროება არ არსებობს. ტემპერატურულ რეჟიმს არა მარტო ღვინის შენახვისთვის, არამედ ალკოჰოლური დუღილისთვისაც დიდი მნიშვნელობა აქვს.

ქვევრში დაყენებული ღვინო ხასიათდება არა მხოლოდ ბუნებრივი სტაბილურობით, არამედ, ტიპურობით, დაძვლების დიდი პოტენციალით, გამორჩეული გემოთი და სურნელით, ტანინების ალკოჰოლისა და ექსტრაქტის მაღალი შემცველობითა.

ქვევრში ღვინის დაყენების შემთხვევაში, ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე უმეტესად გაზაფხულამდე რჩება . ბუნებრივია ჩნდება კითხვა თუ რატომ არ უხეშდება ღვინო? ეს გამომდინარეობს ქვევრის უნიკალური და დახვეწილი ფორმისგან. ქვევრის ძირი წარმოადგენს ერთგვარ წაწვეტებულ კონუსს . ალკოჰოლური დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწების დიდი ნაწილი მარცვალს სცილდება, იძირება და გროვდება ქვევრის ძირში. ამ პროცეს ხელს უწყობს ჭაჭის ჩარევაც. კახური ტრადიციული ღვინის დაყენებისას კლერტიც იღებს მონაწილეობას, ხოლო ალკოჰოლური დუღილისა და ჭაჭის დარევების დასრულებისას კლერტი ქვევრის ძირში ბოლომდე ვერ ჩადის და ნაწილობრივ რჩება ზევით. ასეთ დროს კლერტზე ილექება მსუბუქი ლექი და ამრიგად ბუნებრივად ხორციელდება ღვინის დავარგება ლექზე, რა დროსაც ღვინის გემოვნური თვისებები ბევრად რბილი, მრავალფეროვანი და სახასიათოა.

ქვევრის ღვინო ადამიანის ორგანიზმისთვის უფრო მეტ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს. ტანინებით მდიდარი ღვინო ანეიტრალებს ცხიმიან საკვებს და აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას.

ქვევრში კახური ღვინის დაყენების დროს, ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ტემპერატურა იმატებს, რაც იწვევს ცინცხალი არომატების კარგვას და აინიცირებს სხვა არასასურველ პროცესებს. ამის თავიდან ასარიდებლად საჭიროა ინტენსიური დარევა, რითაც მადუღარი მასა გარკვეულწილად გრილდება. ამ პროცესს განსაკუთრებული ყურადღება აქტიურ დუღილის დროს ენიჭება . აღნიშნული პერიოდის ხანგრძლივობა დაახლოებით 7 დღეს შეადგენს. ამ ხნის განმავლობაში სასურველია დარევა მოხდეს დღე - ღამის განმავლობაში დაახლოებით 3-4 საათში ერთხელ მაინც. რა თქმა უნდა, ეს საკმაოდ რთული პროცესია, განსაკუთრებით დიდ მარნებში, მაგრამ ამავე პროცესს განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ღვინის ხარისხისთვის. ხოლო, რაც შეეხება თავად სადუღარი ქვევრის მოცულობას, დაახლოებით 1500 ლიტრი უნდა იყოს.  უფრო დიდი მოცულობის ქვევრში გაცილებით რთულია ტემპერატური კონტროლი და ეფექტური დარევა. 

ქვევრის მაქსიმალური ზომის განსაზღვრას შედარებით ნაკლები ყურადღება ენიჭება იმერული წესით დაყენების შემთხვევაში, რადგან ასეთ დროს ალკოჰოლურ დუღილში ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა არ მონაწილეობს და ტემპერატურა დასაშვებ ნიშნულზე მაღლა არ ადის.

რაც შეეხება ღვინის შენახვას, სხვადასხვა ძველ მარნებში შემონახული გიგანტი ქვევრების მაგალითზე შეგვიძლია ვთქვათ რომ ღვინო საუკეთესოდ ინახება დიდ ქვევრში, ამ დროს ღვინო შედარებით გრილად ინახება ვიდრე მცირე მოცულობის ქვევრში , ვინაიდან დიდი მოცულობის ქვევრი მიწაში უფრო ღრმად არის ჩაფლული.

ხარისხიანი პროდუქტის მისაღებად ძალიან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ქვევრის დამზადებას და ჰიგიენას. კარგად გამომწვარი, დამუშავებული და გარეცხილი ქვევრი ერთგვარი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. მნიშვნელოვანია ქვევრის წინასწარი მომზადება მიწაში ჩაფლობის წინ. ქვევრის გარე ზედაპირი უნდა დადუღაბდეს კირით, ხოლო შიდა ზედაპირი დამუშავდეს გამდნარი ცვილით. 

მეღვინეობის სფეროსთვის უმნიშვნელოვანესია ისტორია და ტრადიციები, თუმცა თანამედროვე მეღვინეობა წარმოუდგენელია ტექნოლოგიური ინოვაციების გარეშე. ამ ბლოგში ვისაუბრებთ ბეტონის ღვინის ავზებზე, რომელიც ერთდროულად არის უახლესი მეღვინეობის სიმბოლო და, ამავდროულად, კარგად დამკვიდრებული ტრადიცია.

როდესაც მეღვინეები ეძებდნენ ახალ გზებს თავიანთი ღვინის ხარისხის და ხასიათის გასაუმჯობესებლად, გაჩნდა ბეტონის ავზები თავისი უნიკალური უპირატესობებით.

ბეტონის ავზების ექსპლუატაციის ვადა უჟანგავი ფოლადის ავზებთან შედარებით არის უფრო ხანგრძლივი, უფრო მარტივია სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმების დაცვა, არის მეტად თერმულად სტაბილური, ნაკლებად აისახება ტემპერატურული ცვლილება ღვინის დაყენების პროცესში. ხის ჭურჭლისგან განსხვავებით, ბეტონის ზედაპირზე არ იბუდებს ობის სოკოები და სხვადასხვა ბაქტერიები, რაც ზიანს აყენებს ღვინის ხარისხს.

მიუხედავად იმისა, რომ უჟნგავი ფოლადის ავზები არის ყველაზე გავრცელებული ჭურჭელი ღვინის საფერმენტაციოდ და შესანახად, ბოლო ათწლეულების მანძილზე ეს ტენდენცია იცვლება. მსოფლიო მასშტაბით უფრო მეტი მეღვინე ცდილობს ჩაანცვლოს უჟანგავი ფოლადი ბეტონით, რათა მიიღოს უკეთესი ხარისხის ღვინო. ეს ტრენდი შეინიშნება როგორც ძველი, ასევე, ახალი სამყაროს მეღვინეობის ქვეყნებში.

თანამედროვე სამყაროში არსებობენ მეღვინეები, რომლებიც მიიჩნევენ, რომ უჟნგავ ფოლადში დაყენებული ღვინო არის ძალიან სტერილური და სწორხაზაზოვანი. მიზეზი არის სუნთქვის შეუძლებლობა. რაც შეეხება ბეტონის ავზებს, შიდა კედლები არ არის ერთგვაროვანი. ბეტონის ფოროვან ზედაპირზე რჩება ჟანგბადის მოლეკულები, რაც უზრუნველყოფს მოლეკულების ღვინოში ინტეგრაციას და მის მომწიფებას ამ გზით. მეღვინეები, რომლებსაც სურთ შექმნან საინტერესო და განსხვავებული ხასიათის მქონე პროდუქტი, უპირატესობას ანიჭებენ ბეტონის ავზებს.


ორგანოლეპტიკური სხვაობა

საინტერესოა, რამდენად განსხვავდება ორგანოლეპტიკურად ბეტონის ავზში დაყენებული და დაძველებული ღვინო მუხის კასრის ან უჟანგავი ფოლადის ტექნოლოგიისგან. მუხის კასრი თავად ანიჭებს სითხეს გემოს, ტანინებს და არომატებს მუხის გამოწვის მიხედვით. ასევე, მუხის კასრში მიმდინარეობს მიკროოქსიდაცია და მთელი რიგი ქიმიური რეაქციები, რომლებიც დროთა განვალობაში ცვლის და აკეთილშობილებს ღვინის პროფილს. უჟანგავ ფოლადში კი ღვინის განვითარება მიმდინარეობს ნელა და ნეიტრალურად.

ბეტონის ავზი ფუნქციურად ჰგავს მუხის კასრს, თუმცა განსხვავდება მნიშვნელოვნად. კერძოდ, მუხის კასრისგან განსხვავებით ბეტონი მასში მოთავსებულ სითხეს არ გადასცემს არანაირ გემოს და არომატს. ბეტონში დავარგებული ღვინო არის ავთენტური ყურძნის ჯიშის და ტერუარის შესაბამისად.


ავზის ფორმა და ზომა
ბეტონის ავზი არის მძიმე, სქელკედლიანი ჭურჭელი, რომელიც განსხვავდება ფორმის და ზომის მიხედვით. თუმცა ყველაზე მეტად გავრცელებულია კუბის, ამფორის და კვერცხის ფორმები. განვიხილოთ თითოეული მათგანი:

კვერცხის ფორმა
კვერცხის, იგივე ოვალური ფორმა უზრუნველყოფს ავზის შიგნით მორევის, ბატონაჟის ეფექტს, რაც ხელს უწყობს ღვინის სხეულის და სტრუქტურის ჩამოყალიბებას. შესაბამისად, ამ ფორმის ჭურჭელი იდეალურია როგორც ალკოჰოლური დუღილისთვის, ასევე, ღვინის დავარგებისთვის.

ამფორა
ამფორის უნიკალური ფორმა საშუალებას იძლევა შენარჩუნდეს ყურძნის მყარი ნაწილები და ლექი სუსპენზიაში. ამ გზით სითხეს მუდმივი კონტაქტი აქვს აღნიშნულ ნაწილაკებთან, რაც ხელს უწყობს არომატების კონცენტრირებას, ახალი პროფილის გამოხატვას და სტრუქტურის ჩამოყალიბებას. ეს ყველაფერი კი მიიღწევა მინიმალური ჩარევით, რადგან მეღვინეს არ უწევს არანაირი ტექნიკური სამუშაოს ჩატარება, პროცესი მიმდინარეობს თავისთავად.


კუბის ფორმა
კუბის ფორმის ავზები იდეალურია სივრცის სრულყოფილად ასათვისებლად. ეს ფორმა ბეტონის ავზებში ყველაზე მეტად არის გავრცელებული, გვხვდება თითქმის ყველა ფრანგულ მეღვინეობის რეგიონში.

უნდა აღინიშნოს, რომ გარდა ფუნქციური უპირატესობებისა, ბეტონის ავზები განსხვავებული და ესთეტიკურად მიმზიდველია. სწორედ ამიტომ, მკაფიო ნიშა აქვს დაკავებული მეღვინეობის ქვეყნებში და მისი პოპულარობა წლიდან წლამდე მნიშვნელოვნად იზრდება.