კონიაკი eau de vie არის ბრენდის ერთ-ერთი სახეობა, რომელიც იწარმოება დასავლეთ საფრანგეთში მდებარე მევენახეობის რეგიონში, Charente and Charente-Maritime. – დეპარტამენტში, კონიაკის პროვინციაში.
კონიაკის პროდუქტი მიეკუთვნება ფრანგულ appellation d'origine contrôlée, რაც ნიშნავს, რომ წარმოების მეთოდები და დასახელება შესაბამისობაში უნდა მოდიოდეს გარკვეულ იურიდიულ მოთხოვნებთან. კონიაკის წარმოებისთვის ყველაზე ფართოდ გამოიყენება ყურძნის ჯიში უნი ბლანი, რომელიც საფრანგეთში სენ-ემილიონის სახელით არის ცნობილი., ხოლო იტალიაში ტრებიანოს სახელით. კანონმდებლობის მიხედვით კონიაკი უნდა იყოს ორჯერ გამოხდილი სპილენძის ქვაბში და მინიმუმ ორი წელი უნდა დავარგდეს ფრანგულ მუხის კასრებში, Limousin or Tronçais. კონიაკი მუხის კასრში მწიფდება ისე, როგორც ვისკი ან ღვინო, და კონიაკების უმეტესობა უფრო დიდი ხნის მაძილზე რჩება მუხაში, ვიდრე ეს არის მინიმალური იურიდიული მოთხოვნა.
ისტორია
ამ რეგიონში აღმოჩენილი სხვადასხვა არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილი ნიმუშებითა და სხვა ისტორიული დოკუმენტებით დასტურდება, რომ კონიაკის პროვინციაში მეღვინეობა-მევენახეობის კულტურის განვითარება ჩვენი წელთაღრიცხვის პირველი საუკუნიდან იღებს სათავეს. როგორც ისტორიული წყაროები ამბობენ, პირველი ვენახები საფრანგეთის ტერიტორიაზე რომაელებმა გააშენეს.
მიუხედავად იმისა, რომ კონიაკის პროვინციაში ღვინოს უხსოვარი დროიდან აწარმოებდნენ, ყურძნისგან სპირტი მხოლოდ მე-17 საუკუნეში გამოხადეს. აღნიშნულთან დაკავშირებით არსებობს გადმოცემა, რომ 1641 წელს მაგიდის თეთრ ღვინოზე გადასახადის რაოდენობა გაიზარდა. სასმელი მეღვინეებს ინგლისში, შვედეთსა და ნორვეგიაში გაჰქონდათ. იმისთვის, რომ მომატებული გადასახადები დაემალათ, გადაწყვიტეს პროდუქციის მოცულობა ღვინის გამოხდით შეემცირებინათ. ისინი ფიქრობდნენ, რომ ამ გზით მიღებული სასმელი მოგვიანებით, წყლით გაზავდებოდა და ჩვეულებრივი ღვინო იქნებოდა. თუმცა, მიღებულმა სითხემ, რომელიც ღვინოს ნამდვილად არ ჰგავდა, თვით მწარმოებლების მოწონება დაიმსახურა.
განსაკუთრებული პოპულარობა კონიაკმა მას შემდეგ, მოიპოვა რაც საფრანგეთის მეფის ლუდოვიკო მე-14-ის სამეფო სუფრაზე მოხვდა. სასახლის კარზე ამ სასმელს წყლით აზავებდნენ და მცირე დოზით შეექცეოდნენ.
1909 წლის 1 იანვარს საფრანგეთში მიიღეს სპეციალური დეკრეტი, რომელმაც დაადგინა იმ ტერიტორიის საზღვრები, სადაც წარმოებულ პროდუქციას ყურძნის ბრენდის სახით, უფლება აქვს კონიაკად იწოდებოდეს.
არსებული კანონმდებლობის მიხედვით, მაგარი სპირტიანი სასმელები, რომელიც ღვინის დისტილაციის გზით მიიღება, მაგრამ საფრანგეთის სხვა რაიონებში მზადდება (და არა იქ, რომელიც დეკრეტით დადგინდა), არ შეიძლება კონიაკად იწოდებოდეს.
კონიაკი აერთიანებს დაახლოებით 79,000 ჰექტარ ვენახს (ეს არის 790 მილიონი კვადრატული მეტრი). კონიაკის ღვინის რეგიონი საფრანგეთში სიდიდით მეორეა, ბორდოს ღვინის რეგიონის შემდეგ.
საფრანგეთში ყველა ტრადიცია, რომელიც კონიაკის წარმოებას უკავშირდება - ყურძნის დაკრეფიდან მის დაყენებამდე, მკაცრად რეგლამენტირებულია სახელმწიფოს მიერ.
ყურძნის ჯიში
კონიაკის წარმოებაში გამოყენებული თეთრი ყურძნის ჯიში უნი ბლანი ხასიათდება ხილის არომატებით, არის ხალასი, ფრეში, თუმცა აქვს ხანმოკლე გემო. გარდა ამისა, არის ძალიან მშრალი, მჟავე და თხელია. მიუხედავად იმისა, რომ იგი ხასიათდება virtually undrinkable, იგი შესანიშნავია დისტილაციისთვის და დავარგებისთვის. კონიაკის წარმოება შეიძლება მოხდეს მხოლოდ მკაცრად განსაზღვრული ყურძნის ჯიშების სიიდან. იმისათვის, რომ ღვინო ნამდვილ კრუდ ჩაითვალოს, უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 90% Ugni blanc, Folle blanche და Colombard, ხოლო გამოყენებული ყურძნის 10% –მდე შეიძლება იყოს Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Sélect, Montils, ან Sémillon.
კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია
ღვინომასალა ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ობიექტია ხარისხიანი კონიაკის მისაღებად. საკონიაკე ღვინომასალის ღირსებაზე გავლენას ახდენს ის ბუნებრივ-კლიმატური პირობები და აგროტექნიკური ღონისძიებები, რომლებშიც განვითარდა და მომწიფდა ყურძენი. კონიაკის ნაზი ბუკეტის მიღებას ხელს უწყობს კირიანი ნიადაგები. რაც უფრო მეტადაა ნიადაგში კარბონატული შენაერთები, მით უფრო ნაზია კონიაკის ბუკეტი, საკონიაკე ღვინომასალის ღირსება ბევრად არის დამოკიდებული ყურძნის წვენის ქიმიურ შედგენილობაზე და მისი გადამუშავების ტექნოლოგიურ წესზე.
საფრანგეთში საკონიაკე ღვინომასალის მისაღებად გადარჩეულ კარგი ხარისხის ყურძენს მოკრეფისთანავე ჭყლეტენ რაც შეიძლება ფრთხილად, რომ წიპწა და კლერტი არ დაუზიანდეს და ტკბილმა არ მიიღოს და ტკბილმა არ მიიღოს წიპწისა და კლერტის წვენი. შემდეგ გამოწნეხენ და მიღებულ ტკბილ ადუღებენ უჭაჭოდ, დადუღებისთანავე ლექიდან მოხსნიან და გამოხდიან.
კონიაკის დისტილაციის, ანუ გამოხდის სეზონი გრძელდება 1 ოქტომბრიდან 31 მარტის ჩათვლით. თუმცა მწარმოებლების უმეტესობისთვის, გამოხდა გრძელდება კიდევ უფრო ნაკლებ დროს. საწყის თარიღად აღებულია 1-ლი ოქტომბერი, რადგან ამ დროს უკვე დასრულებულია რთველი და ფერმენტაცია. 31 მარტი კი აღებულია რეგულაციების გამო. კერძოდ, კონიაკისთვის გამოყენებულ ღვინოში არ შეიძლება გოგირდი იყოს დამატებული. გოგირდი ემატება ღვინის ხარისხის შესანარჩუნებლად. გაზაფხულზე, როცა ტემპერატურა იმატებს, უფრო რთულია დაუგოგირდებელი ღვინის შენახვა და მისი ხარისხის შენარჩუნება. ამიტომ გამოხდის პროცესი მთავრდება შეძლებისდაგვარად ადრე, სანამ პრობლემები შეიქმნება.
საკონიაკე სპირტებს ათავსებენ ფრანგულ მუხის კასრებში. საკონიაკე სპირტის კასრი რამდენიმე ათეული წლების განმავლობაში ემსახურება წარმოებას და მით უკეთესია იგი, რამდენადაც უფრო ძველია, რადგან ძველი კასრის ტკეჩი გაჟღენთილია სპირტის არომატით და ექსტრაქტში გადმოდის მხოლოდ საკონიაკე სპირტისთვის სასურველი ნივთიერებანი. მარანი, სადაც მოთავსებულია კასრები, აშენებულია მიწის ზევით და შენარჩუნებულია ღვინის მარანთან შედარებით მაღალი ტემპერატურა 30 გრადუსი და დაბალი ტენიანობა 75-85 პროცენტი, რათა მოხდეს უფრო მეტი წყლის აორთქლება და სპირტის დაკონცენტრირება.
ტექნოლოგიური პროცესები
1.ეგალიზაცია: ეგალიზაცია გულისხმობს ერთი და იმავე რაიონისა და ქარხნის ისეთი სპირტების ურთიერთშერევას რომლიდაც მოსალოდნელია უკეთესი ხარისხის სპირტის მიღება.
2. მეთვალყურეობა:კონიაკის სპეციალისტები განუწყვეტლივ ადევნებენ თვალყურს სპირტის დაძველებას.იცავენ ტემპერატურასა და ტენიანობის რეჟიმს იცავენ სისუფთავეს როგორც სათავსოსი ასევე, ასევე გარედან სუფთავდება სპირტიანი კასრები.ახდენენ სათავსოს განიავებას და ქმნიან ყოველგვარ პირობებს სპირტის კარგად და სწრაფად დაძველებისათვის. თითოეული კასრიდან კვარტალში ერთხელ ხდება სპირტის ნიმუსების აღება მისი ფერისა და გემოს მიხედვით.ის სპირტი უნდა იქნას აღებული რომელსაც მიღებული აქვს ,,მუხის გემო,, იქნას ამოღებული და გადანაწილებული ნაკლებ ექსტრაქტულ სპირტებზე.
3.არევა: სპირტის ის ფენა, რომელიც მოთავსებულია კასრის კედლებთან უფრო მეტად ღებულობს როგორც ექსტრაქტულ ნივთიერებას, ისე ჰაერის ჟანგბადს, სპირტი იმ ფენასთან შედარებით,რომელიც კასრის ცნტრშია მოთავსებული. ამის გამო წელიწადში ერთხელ (უმჯობესია გაზაფხულზე) კასრში მოთავსებულ სპირტს სპეციალური სარეველათი ან ტუმბოს საშულებით ურევენ. მეტად დაძველებული სპირტებისთვის ამ არევას ერიდებიან, რადგან იგი ჩანაწილობრივ ააორთქლებს უკვე ჩამოყალიბებულ ბუკეტს.
4.შევსება: დასაძველებლად შენახული სპირტი დროთა განმავლობაში ორთქლდება და შეავსებენ იგივე ხარისხის და სიმაგრის სპირტით.
5. შენახვის ხანგრძლივობა: სპირტის სიმაგრე ყოველწლიურად 1%-მდე მცირდება, მოცულობა კი 3%-მდე იკლებს. სპირტის შენახვა-დაძველება შეიძლება წარმოებდეს მანამ, სანამ მისი სიმაგრე 50°-ზე არ დავა. ამის შემდეგ კი აუცილებელია მისი დაკუპაჟება უფრო მაგარ სპირტთან. ამიტომ ცდილობენ, რომ საკონიაკე სპირტის სიმაგრე 45°-ზე დაბლა არ წავიდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ასეთი სპირტიდან კონდიციური კონიაკის დამზადება შეუძლებელი იქნება.
კონიაკის მოსამზადებლად ატარებენ გენერალურ კუპაჟს, რომელშიც შედის კონიაკის მარკის შესაბამისად დაძველებული სპირტი,რომლის სიმაგრის დასაყვანად კონიაკის კონდიციამდე ემატება დაბალგრადუსიანი სპირტი, (0,7-1,5 ) %-იანი შაქრის სიროფი და მცირეოდენი კოლერი ორდინალურ კონიაკების ფერის კონდიციამდე მისაყვანად
1.დაბალგრადუსიანი სპირტი. დაბალგრადუსიანი სპირტის დასამზადებლად- ახლადგამოხდილი საკონიაკე სპირტი ზავდება (22-26)°-მდე, 3,5°-მდე შერბილებული ან გამოხდილი წყლით, თავსდება გულმოდგინედ დამუშავებულ მუხის ახალ კასრში
2. შაქრის სიროფი. შაქრის სიროფს ამზადებენ რაფინირებული სახაროზისაგან, რომელსაც ემატება გამოხდილი წყალი.
3. კოლერი. ფერის აღსადგენად ორდინარულ კონიაკებს დაჟანგულ ტანინს ან მცირეოდენ დამწვარ შაქარს ანუ კოლერს უმატებენ.
გენერალური კუპაჟი: გენერალური კუპაჟის ჩატარებამდე წინასწარ ადგენენ საცდელ კუპაჟს, მცირე მოცულობის სხვადასხვა სპირტების ერტმანეთტან შერევით.ასეთი ნარევის თითოეულ ვარიანტს დაუმატებენ იმდენი შაქრის სიროფს, კოლერსა და და დაბალგრადულიან სპირტს, რომ მიიყვანონ კონიაკის კონდიციამდე.ვარიანტების მთელ სერიას 1 ან 2 დღეს დააყოვნებენ და დეგუსტაციაზე წარადგენენ,რომელი ვარიანტიც უკეთეს გემოსა და არომატს გამოავლენს, იმას აირჩევენ კუპაჟისთვის .
კუპაჟის შედეგად ნაწილობრივ ირღვევა წონასწორობა სპირტის შემადგენელ კომპონენტთა შორის. გემოზე შეიმჩნევა დისჰარმონია.გაუარესებული ბუკეტისა და დარღვეული წონასწორობის აღსადგენად საჭიროა დაკუპაჟებული კონიაკის შენახვ ( 3-6 ) თვით მაინც. ამ ხნის განმავლობაში აწარმოებენ კონიაკის დამუშავებასაც.თუ საჭიროა გაწებავენ, გაფილტრავენ და ჩამოსასხმელად გაამზადებენ.
რეგიონები
კონიაკის ხარისხის ყველაზე მთავარ, მაგრამ არა ერთადერთ განმსაზღვრელად მისი ასაკი ითვლება. მაგრამ მნიშვნელოვანია ის ფაქტიც, რომ მხოლოდ საფრანგეთის 6 რეგიონში ჩამოსხმული კონიაკი მიიჩნევა ნამდვილ კონიაკად.
ეს რეგიონებია: Grande Champagne (დიდი შამპანი), Petite Champagne (პატარა შამპანი), Borderies – (ბორდერი), Fins Bois (მეჩხერი ტყეები), Bons Bois (კარგი ტყეები), Bois Ordinaires (ჩვეულებრივი ტყეები).
Grande Champagne (13,766 ჰექტარი) ნიადაგები ხასიათდება თიხა-კირქვა, კირქვა და ცარცული ნიადაგებით.
Petite Champagne (16,171 ჰექტარი) ნიადაგები ხასიათდება თიხა-კირქვა, კირქვა და ცარცული ნიადაგებით.
Borderies (4,160 ჰექტარი) ყველაზე პატარა რეგიონი. ამ დასახელების ნიადაგი შეიცავს თიხისა და კაჟის ქვებს, რომლებიც კირქვის დაშლის შედეგად მიიღება.
Fins Bois (34,265 ჰექტარი (84,670) უფრო მძიმე და სხეულიანი კონიაკი. ნიადაგები აქ ძირითადად არის წითელი თიხა-კირქვა და ძალიან ქვიანი, ან სხვაგვარად მძიმე თიხის ნიადაგები.
Bons Bois და Bois Ordinaires (ერთად 19,979 ჰექტარი). შედარებით ღარიბი ნიადაგი. ზღვის კლიმატის ძალზე დიდი გავლენა.
Bois à terroirs ნიადაგი არის ქვიშიანი, მოიცავს სანაპირო ზოლს და ზოგ შემთხვევაში ხეობას.
კომპანიები
დაახლოებით 200 კონიაკის მწარმოებელი არსებობს. კონიაკის დიდი პროცენტი - 90% -ზე მეტი აშშ ბაზარზე, მოდის მხოლოდ ოთხი მწარმოებლისგან: Courvoisier, Hennessy, Martell და Rémy Martin. სხვა ბრენდები, რომლებიც კონიაკის AOC კრიტერიუმებს აკმაყოფილებენ: Bache-Gabrielsen / Dupuy, Braastad, Camus, La Fontaine de La Pouyade, Château Fontpinot, Delamain, Pierre Ferrand, Frapin, Gautier, Hine, Marcel Ragnaud, Moyet, Otard, Meukow და Cognac Croizet.
ბრენდი საქართველოში
პირველი ქართული ღვინის ბრენდი დავით სარაჯიშვილის სახელს უკავშირდება. მან ჩამოიტანა ღვინის ბრენდის წარმოების ტექნოლოგია ევროპიდან, შეისწავლა საქართველოს კლიმატი და ნიადაგი, გამოარჩია ღვინის ბრენდისთვის საუკეთესო ვაზის ჯიშები და მათ გასაშენებლად ხელსაყრელი მიკრო-ზონები. კომპანია 1884 წელს დაარსდა, სულ რაღაც სამ წელიწადში 1887 წელს პირველი პროდუქტიც გამოუშვა.
