ლუდი მთელ მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ალკოჰოლური სასმელია. ზოგადად, სასმელებს შორის ლუდი მოხმარებით მესამე ადგილზეა წყლის და ჩაის შემდეგ. ქიმიური ნაერთების შემადგენლობა განსაზღვრავს მზა სასმელის გემოს, ფერს და არომატს. ლუდში 90% არის წყლის შემცველობა, დანარჩენი - ორგანული ნივთიერებები, როგორიცაა ნახშირწყლები და არომატული მოლეკულები. ლუდს ხშირად უწოდებენ „თხევად პურს“ შემადგენელი მიკროელემენტების გამო: მაგნიუმი, B ვიტამინი, კალიუმი, ფოსფორი და სხვ. ასევე, შეიცავს ფენოლურ მჟავებს, როგორიცაა ვანილის მჟავა, 4-ჰიდროფენილძმარმჟავა და სხვ. ასევე, შეიცავს 8-პრენილნარინგენინს, ფიტოესტროგენს, რომელიც მიიღება სვიის ყვავილისგან და პასუხუსმგებელია მწარე გემოსა და ყვავილოვან არომატზე.
ლუდი იწარმოება სახამებლის დუღილის და ფერმენტაციის შედეგად, რომელიც წარმოდგენილია მარცვლეულში: ხორბლის ალაო, ქერი, ბრინჯი, სიმინდი, შვრია. ფერმენტაციის დროს საფუვრები სახამებლის შაქარს გარდაქმნიან ეთანოლად და ნახშირორჟანგად. თანამედროვე ლუდის უმეტესობას დანამატის სახით აქვს სვია, რომელიც ზემოქმედებს როგორც სტაბილიზატორი და კონსერვანტი. გარდა ამისა, სვია ლუდს ანიჭებს სხეულს და კომპლექსურ გემოს. დუღილისა და ფერმენტაციის პროცესი შედგება მინიმუმ 10 საფეხურისგან, რათა ალაოდან მივიღოთ მზა პროდუქტი.
ლუდი მიჩნეულია ერთ-ერთ უძველეს ალკოჰოლურ სასმელად, რაც დასტურდება მეცნიერულად. წარმოების პროცესის სიმარტივემ განაპირობა მისი გამოგონება და პოპულარიზაცია. ყველაზე ადრეული ცნობილი არქეოლოგიური მტკიცებულება არის 13 000 წლის წინანდელი ლუდის ნარჩენები, რომელსაც იყენებდნენ რიტუალურ დღესასწაულებზე. შუმერული კულტურის ცნობილი „ნინკასის ჰიმნი“ იყო ლოცვა და მეთოდი ლუდის რეცეპტის დასამახსოვრებლად. ლუდის ხარშვის ტექნიკამ ევროპის ტერიტორიებზე შეაღწია დაახლოებით ძვ. წ. 3000 წელს. პირველადი დუღილი თითქმის ყველა ოჯახში ხდებოდა.
ნებისმიერი ტიპის ლუდი მზადდება ოთხი ძირითადი ინგრედიენტისგან: წყალი, ალაო, სვია და საფუარი. ეს კომპონენტები არეგულირებს მზა ლუდის გემოს, არომატს და ფერს.
წყალი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია. ლუდის წარმოებისას გამოყენებული წყალი უნდა იყოს სუფთა და პათოგენებისგან თავისუფალი. გამოყენებამდე წყალი გადის ლაბორატორიულ შემოწმებას. კონკრეტული რეგიონის წყალი განსაზღვრავს ამ რეგიონის ლუდის ტიპს მარილის კონცენტრაციის და მინერალური იონების შემადგენლობის გამო. მაგალითად, გინესი მზადდება გერმანიის მყარი წყლისგან (მარილების მაღალი შემცველობით), ხოლო პილსნერი იწარმოება ჩეხეთის რესპუბლიკაში არსებული მარილის დაბალი შემცველობის წყლისგან.
სახამებელი მიიღება ალაოსგან, ხოლო ალაო წარმოადგენს გაღივებულ, წყლით გაჟღენთილ მარცვლეულს. უდიდესი მნიშვნელობა აქვს მარცვლეულის ტიპს ლუდის წარმოებაში, სწორედ ეს ფაქტორი განსაზღვრავს გემოს და სიძლიერეს. მაგალითად, ხორბლის ალაო შეიცავს მეტ ცილას, წარმოქმნის დიდი რაოდენობით ქაფს და აქვს უფრო კომპლექსური გემო. სიმინდის ალაოსგან დამზადებული ლუდი მეტად მსუბუქი და გამჭვირვალეა. გამოირჩევა მაღალი არომატულობით და ნეიტრალური გემოთი.
სვია ლუდს ჰმატებს სიმწარეს, რითიც აბალანსებს ალაოს სიტკბოს და მოქმედებს, როგორც კონსერვანტი. სვიის ყვავილში ეთერზეთების არსებობა განაპირობებს ლუდის უნიკალურ არომატს. სვია წარმოქმნის 200-ზე მეტ ნივთიერბას, რომლებიც ხელს უწყობს ლუდის გემოვნური და არომატული პროფილის ფორმირებას. გარდა ამისა, სვია ეხმარება ქაფის სტაბილურობას, ხელს უშლის მავნე მიკროორგანიზმების განვითარებას და აქვს ანტიკარცინოგენული მოქმედება.
საფუარი არის მიკროორგანიზმი, რომელიც მონაწილეობს ალკოჰოლურ დუღილში. ძირითადად, გავრცელებულია ფერმენტაციის ორი ტიპი: ზედა და ქვედა. ზედა ფერმენტაციის ტექნიკა გულისხმობს საფუვრის წმინდა კულტურის განლაგებას ალაოს ზედაპირზე. ამ მეთოდისთვის ყველაზე ხელსაყრელია Saccharomyces cerevisiae-ს კულტურა. რაც შეეხება ქვედა ფერმენტაციას, ამ დროს საფუარი ცხოველქმედებას იწყებს ტკბილის ყველაზე ქვედა მონაკვეთში, რისთვისაც გამოიყენება Saccharomyces pastorianus საფუარი.
ლუდის წარმოების მთავარი პრინციპი, რომელიც მოიცავს უამრავ ეტაპს, არის მარცვლეულის სახამებლის გარდაქმნა შაქრად, შაქრის ექსტრაქცია წყლიდან და შაქრის გარდაქმნა ალკოჰოლად. წარმოება შედგება შემდეგი საფეხურებისგან: მარცველულის გაალაოება, ალაოს დაფქვა, შელესვა, სვიის დამატება და ხარშვა, სვიის გაფილტვრა, გაციება, აერაცია, ფერმენტაცია, დალექვა, მომწიფება და შენახვა.
გაალაოების პროცესი გულისხმობს მარცვლეულის წყლით გაჟღენთვის და აერაციის საფეხურებს, რაც საშუალებას აძლევს მარცვლებს გაღივდეს, გაშრეს და გამაგრდეს. მაგალითისთვის, ქერი იკრიფება 12% ტენიანობით, იჟღინთება 12-15 გრადუსი ტემპერატურის წყალში 40-50 საათის განმავლობაში. ქერი მოცულობაში იზრდება 25%-ით, ხოლო ტენიანობა აღწევს 45%-ს. გაღივების დროს ქერის თეთრი ფერის ფესვის გარსი აღმოცენდება, ამის შემდეგ ხდება აერაცია და გაშრობა. გაღივების დროს მაღალაქტიური ალფა, ბეტა-ამილაზები და სხვა პროტეაზები წარმოიქმნება. აღნიშნული ფერმენტები ხელს უწყობს რთული შაქრების (გლუკანები) და უხსნადი ცილების გარდაქმნას ხსნად გლუკოზად და ამინომჟავად.
ამის შემდეგ ალაოს გამოშრობა გრძელდება ღუმელში. გაშრობის დროს წყლის შემცველობა მცირდება 45%-დან 10%-მდე. გაშრობის ტემპერატურული დიაპაზონია 80-105 გრადუსი. უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ალაო იღებს მუქ შეფერილობას.
ალაოს გამოშრობის შემდეგ შესაძლებელია დაფქვა. დაფქვის ტიპი გავლენას ახდენს მზა ლუდის ხარისხზე. წვრილადდაფქული ალაო ხელს უწყობს ფერმენტული რეაქციების გაძლიერებას ზედაპირის გაზრდის გამო, რაც აადვილებს ინგრედიენტების დაშლას.
დაფქულ ალაოს ურევენ წყალს და ინახება 60-70 გრადუსზე. ენზიმური მოქმედებით ამილაზა შლის სახამებელს მარტივ შაქრებად, ხოლო ცილას - მარტივ პეპტიდებად და ამინომჟავებად. pH და ტემპერატურა განსაზღვრავს ენზიმური ჰიდროლიზის ხარისხს.
შელესვის შემდეგ იწყება დუღილი. დუღილის დროს სითხეს ემატება სვია, პროცესი გრძელდება რამდენიმე საათი.
დუღილის შემდეგ მასა ცივდება, იფილტრება, ემატება საფუარი და იწყება ფერმენტაცია. ფერმენტაცია მიმდინარეობს დაახლოებით 2 კვირა. ამ დროის მანძილზე შაქარი გარდაიქმნება ალკოჰოლად და გამოიყოფა CO2. საბოლოო პროდუქტის ალკოჰოლის შემცველობა დაახლოებით არის 5%-ის ფარგლებში.
მიღებული ახალგაზრდა ლუდი ინახება 0 გრადუსზე და გადის მომწიფების ეტაპს რამდენიმე კვირა. ამ დროს საფუარი, ცილები, კოლოიდები ილექება და ლუდი ხდება გამჭვირვალე. თუმცა, მიუხედავად ბუნებრივი სედიმენტაციისა, სითხეში მაინც რჩება სიმღვრივის გამომწვევი ნაწილაკები, ამიტომ ლუდი ბოთლში ჩამოსხმამდე იფილტრება. ბოთლის გარდა, ლუდს ასხამენ კეგებში ტრანსპორტირების გამარტივების მიზნით.
ლუდის ზომიერი მოხმარება ამცირებს დიაბეტის რისკს. ასევე, გავრცელებული მოსაზრების მიუხედავად, ლუდის მოხმარება არ იწვევს სიმსუქნეს. წონის მატება გამოწვეულია ალკოჰოლის მიღების გამო მომატებულ მადასთან. თუმცა, ლუდის გავლენა ჯანმრთელობაზე დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე, მათ შორის მოხმარებული ლუდის ხარისხსა და ადამიანის ჯანმრთელობის მდგომარეობაზე.
