ტანინი არის ბუნებრივი პოლიფენოლი, რომელიც გვხვდება მცენარის თესლებში, ქერქსა და ფოთლებში. ყურძენში ტანინი კონცენტრირებულია მარცვლის კანსა და წიპწაში.
პოლიფენოლები მაკრომოლეკულებია, რომლებიც შედგება ფენოლებისგან. ფენოლი არის არომატული ნახშირწყალბადი და წარმოადგენს უფერულ კრისტალს, აქვს დამახასიათებელი სუნი.
ტერმინი ტანინი მოდის ძველი ლათინური სიტყვისგან და ნიშნავს მთრიმლავს.
ტანინი ღვინოს ჰმატებს სტრუქტურას და კომპლექსურობას. ეს კომპონენტი გვხვდება აბსოლუტურად ყველა წითელ ღვინოში, თუმცა, ასევე, გვხვდება ჭაჭაზე დაყენებულ და მუხაში დავარგებულ თეთრ ღვინოებში.
ტანინის მაღალი შემცველობით გამოირჩევა შემდეგი პროდუქტები: ჩაის ფოთლები, ნიგოზი, ნუში, თხილი, შავი შოკოლადი, დარიჩინი, მიხაკი, ბროწეული, ყურძენი, კენკრა და სხვ.
მნიშვნელოვანია, რომ ღვინის ტანინები ადამიანის ჯანმრთელობისთვის კარგია მისი ანტიოქსიდანტური ბუნების გამო.
მიუხედავად იმისა, რომ მაღალტანინიანი ღვინოები არის შედარებით უხეში, საკვებთან სწორი შეხამებით მარტივია მისი დაბალანსება. ინტენსიური გემოების მქონე ან ცხიმიანი კერძი იდეალურად უხდება მაღალსხეულიან ღვინოს. ტანინის მოლეკულები უერთდება ცილებს და სხვა ორგანულ ნივთიერებებს, ანეიტრალებს და აშორებს ენიდან.
როგორც აღვნიშნეთ, წითელი ღვინო მდიდარია ტანინებით, რასაც განაპირობებს დაყენების ტექნოლოგია. ალკოჰოლური დუღილის მანძილზე და, რიგ შემთხვევებში, ფერმენტაციის შემდგომაც მიმდინარეობს წვენის კანთან და წიპწასთან კონტაქტი, რის შედეგადაც დიდი რაოდენობით ტანინი გადადის ღვინოში. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ჯიშები განსხვავდება ერთმანეთისგან ამ ნივთიერების შემცველობით. ბუნებრივად მაღალტანინიანი წითელი ჯიშებია: საფერავი, ოჯალეში, ოცხანური საფერე, მესხური შავი, კაბერნე სოვინიონი, ტემპრანილო და სხვ.
ტანინები გვხვდება თეთრ ყურძენშიც, თუმცა კლასიკური ტექნოლოგიით დამზადებისას, დაჭყლეტვის შემდეგ მყისიერი გამოპრესვის გამო, ტანინი ვერ ასწრებს წვენში გადასვლას. ქვევრში დაყენებული ქისი, ხიხვი, რქაწითელი, მწვანე და სხვა ჯიშები, წითლების მსგავსად, ამჟღავნებს ტანინების მაღალ შემცველობას.
რაც შეეხება მაღალი ხარისხის ღვინოს, ტანინი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი შემადგენელი ნაწილია ალკოჰოლთან, მჟავიანობასთან და არომატებთან ერთად. ტანინს ღვინოში შეაქვს სტრუქტურა და როდესაც ის ბალანსშია ყველა სხვა კომპონენტთან, საქმე გვაქვს ხარისხიან პროდუქტთან.
ტანინი, ასევე, უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია ღვინის დავარგებისთვის. შესაძლოა, ახალგაზრდა ღვინოში არასასიამოვნოდ მკვეთრად იყოს გამოხატული, მაგრამ წლების მანძილზე რბილდება, მრგვალდება და ქმნის სრულყოფილ სხეულს და გემოს. ქიმიურად ამ პროცესს პოლიმერიზაცია ეწოდება. ტანინები ერთმანეთს უერთდება და მათი გრძელი ჯაჭვები გემოვნურად იძლევა სისავსის და სიგლუვის შეგრძნებას.
