ტკბილის სტატიკური დაწდომა და ფლოტაცია

ყურძნის გადამუშავებით მიღებული ტკბილი ძალიან მღვრიეა, იგი შეიცავს შეტივტივებულ მიწის ნაწილაკებს, ვაზის ფიტოსანიტარიული დამუშავების ნარჩენებს, კლერტისა და კანის ნაფლეთებს, საფუვრებს, პექტინოვანი ბუნების სიმღვრივეს, კანისა და რბილობის უჯრედების შემადგენელ ცილებსა და ცხიმებს. სიმღვრივის გამომწვევ ნივთიერებათა რაოდენობა დამოკიდებულია ყურძნის სიმწიფეზე , მის სანიტარიულ მდგომარეობაზე და გადამუშავებისას გამოყენებულ მექანიკულ საშუალებებზე.

დაწდომის ძირითადი მიზანია სიმღვრივის მოცილება, მაგრამ ასევე დიდ გავლენას ახდენს ალკოჰოლური დუღილის მსვლელობაზე და ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე. დაწდომა ხვეწს და აუმჯობესებს დუღილის არომატებს, ამცირებს არასასურველი გემოს წარმოქმნას. ზედმეტი დაწდომა კი უარყოფითად მოქმედებს ალკოჰოლური დუღილის მსვლელობაზე.

სიმღვრივე შეიცავს პექტინოვან ნივთიერებეს. იგი განსაკუთრებით ცუდი ხარისხისაა Botrytis cinerea - თი  დაავადებული ყურძნის შემთხვევაში. ესენია სოკოს მიერ წარმოებული, მაღალი მოლეკულური მასის მქონე დამცველი კოლოიდები, ნეიტრალური პექტინები - გლუკანები.

დაწდომა აუმჯობესსებს მომავალი ღვინის თვისებებს. ლექთან ერთად ტკბილს სცილდება :

• კანის და რბილობის უჯრედის მემბრანაში არსებული ცხიმოვანი ნივთიერებები, როგორიცაა ლინოლეინისა და ოლეინის მჟავები. ამ ნივთიერების არსებობა სჭირდება საფუვრებს, მათი მემბრანის შეღწევადობის შესანარჩუნებლად. მათი მოცილებით, მართალია საფუვრები კარგავენ სასურველ ნივთიერებას, მაგრამ ისინი საჭიროების შემთხვევაში ახდნენ სინთეზსაც. ამ გარდაქმნებით მცირდება უმაღლესი სპირტებისა და აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნა, რადგან ადგილი აქვს მათ ეთერიფიკაციას. ეს ხვეწს ღვინის მეორად არომატებს. ლინოლენინისა და ლინოლეინის მჟავები კი შეიძლება დაიჟანგოს C6 ნახშირბადიან ალდეჰიდებად და წარმოქმნას ვეგეტაციის ტონები ნივთიერებათა ნაწილი ლექთან ერთად სცილდება ტკბილს.

• გოგირდშემცველი ნაერთები, რომელთა გარდაქმნით შეიძლება ძლიერ არასასიამოვნო ( გულისამრევვი ) გემოს  ნივთიერებები წარმოიქმნას . ეს ნივთიერებები ძლიერ მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. თანაც ძალიან ძნელი მოსაცილებელია.

• ზედმეტმა დაწდომამ შეიძლება ხელი შეუშალოს ალკოჰოლურ დუღილს, რადგან : - ლექი საფუვრების საყრდენს წარმოადგენს, თანაც იმდენად, რომ ბევრი მეღვინე მომხრეა, იმავე მიზნით მადუღარ ტკბილში ბენტონიტი ან ცელულოზა დაუმატოს. ამ მეთოდის დადებითი გავლენა დუღილზე ბევრისთვის ჯერ კიდევ საკამათოა 

•  ლექი წარმოადგენს საფუვრების საყრდენს, თანაც იმდენად რომ ბევრი მეღვინე მომხრეა, იმავე მიზნით მადუღარ ტკბილში ბენტონიტი ან ცელულოზა დაუმატოს. ამ მეთოდის დადებითი გავლენა დუღილზე ბევრისთვის ჯერ კიდევ საკამათოა

• ლექს თან მოჰყვება საფუვრები და მათი საკვები ნივთიერებები

• ლექი ალკოჰოლური დუღილის დროს იწებებს სხვადასხვა ნივთიერებას, მათ შორის ოქტანოილისა და დეკანოილის მჟავებს, რომლებიც ლექის არარსებობის შემთხვევაში საფუვრის მემბრანაზე აბსორბირდება და ხელს უშლის მათ მოქმედებას

ზომიერი დაწდომა - აუმჯობესებს ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, ღვინის ფერი უფრო ღიაა და სურნელი ნაკლებად უხეშია, ნაკლებად ვეგეტატიური, მეტად წარმოჩენილი, ხილის ტონებით მდიდარი, უფრო წმინდა და სტაბილური ხანდახან კი გემოც ნაკლებად მწარეა .

სამაგიეროდ ზედმეტი დაწდომა ამცირებს ღვინის ჯიშურ არომატებს შეიძლება გაზარდოს ღვინის მეორეულ არომატებში შემავალი ეთერების რაოდენობა, როლებსაც ახასიათებს არაბუნებრივი კანფეტის სუნი.

ზომიერი დაწდომისას ტკბილის სიმღვრივე 50 – 200 NTU 17 - ს უდრის,  უფრო ზუსტი სიდიდე დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე.

დაწდომა სტატიკური მეთოდით

გამოწნეხილი ტკბილი იყოფა ფრაქციებად, წნეხში დურდოს ჩატვირთვის პროცესში გამოდენილი ე.წ თვითნადელი ტკბილი და დაბალი წნევით ( -.2 -0.4 ბარ გასაბერ ბალიშში ) გამოწნეხილი ტკბილი როგორც წესი არ საჭიროებს სპეციალურ დამუშავებას . ნაწნეხი მეორე ფრაქცია კი იმდენად მდიდარია ფენოლური ნაერთებით რომ საჭიროებს საგანგებო დამუშავებას PVPP და ჟელატინით . 

როგორც წესი  ღვინის მისაღებად დუღილის წინ აუცილებელია ტკბილის დაწმენდა.

ტკბილის დაწმენდისას მეღვინის წინაშე დგას სამი ამოცანა 

• მოხდეს სიმღვრივის ნაწილაკების სედიმენტაცია 

• არ დაიწყოს დუღილი სრულყოფილ დაწმენდამდე 

• არ დაიჟანგოს ტკბილი დუღილის დაწყებამდე.

სედიმენტაცია დაჩქარდება პექტოლიტური ფერმენტების ან ბენტონიტის გამოყენებით ამასთან მათი ერთდროული გამოყენება გამოიწვევს ბენტონიტის მიერ ენზიმების ადსორბაციას და ინაქტივაცია. ამიტომ ეფექტურია ტკბილში ჯერ ენზიმის დამატება და 2-3 საათის შემდეგ კი ბენტონიტით დამუშავება, ან ექსტრაქციის ენზიმის დურდოში დამატება გამოწნეხვამდე და შემდგომ ტკბილის ბენტონიტით დამუშავება.

დუღილის დაწყება ყოვნდება სიცივით ან გოგირდის ანჰიდრიდით, სიცივის გამოყენებას აქვს შემდეგი ნაკლი:

• 15 გრადუსზე დაბლა პრაქტიკულად აღარ მოქმედებს პექტოლიტური ფერმენტები 

• ძალზე გაცივებულ ტკბილს დაწმენდის შემდეგაც უჭირს დუღილის დაწყება 

• დუღილის დაგვიანება, ერთი მხრივ და მერე მხრივ ცივ სითხეში ჟანგბადის უკეთესმა ხსნადობამ შეიძლება ძალიან გაცივებული ტკბილი დაჟანგოს 

ტკბილს დაჟანგვისგან იცავს გოგირდის ანჰიდრიდის დამატება ანუ სულფიტაცია 50-80 მგლ რაოდენობით  ამავდროულად სიცივესთან ერთად იგი დასაწმენდი ტკბილის ნაადრევი დუღილის პრევენციაც არის მაგრამ მას აქვს უარყოფითი გავლენაც, მაგალითად, დუღილის დაწყების ზედმეტად გაწელვა და დუღილისას ალდეჰიდის დიდი რაოდენობით დაგროვება.

როგორც წესი 24 საათიანი სედიმენტაციით მიიღება სასურველი შედეგი, კარგად შესრულებული გამოწნეხვისა და პექტინაზების ეფექტური მუშაობისას სედიმენტაციის შემდეგ მიიღება 50 -150 ნტუ სიმღვრივის დაწმენდილი ტკბილი და საწყისი მოცულობის 5-10 % ლექი. ლექის რაოდენობა დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე , სიმწიფეზე , წვნიანობაზე და გამოწნეხვის ტექნიკაზე.

 სტატიკური მეთოდით დაწდომა ნიშნავს შეტივტივებული ნაწილაკების დალექვას სპონტანურად. გამოლექვის დაჩქარება შესაძლებელია შემდეგი საშუალებებით.

• გოგირდის დიოქსიდის დამატებით, SO2 აჩერებს ალკოჰოლური დუღილის დაწყებას და აადვილებს ლექის დაჯდომას

• სიცივის მოქმედებით, რაც ასევე აჩერებს საფუვრების მოქმედებას ამცირებს მოლეკულათა მოძრაობას ხსნარში და აჩქარებს ლექის დაჯდომას

• ენზიმების დამატება, ჰექტოლიზური ენზიმები წყვეტს პექტინების გრძელ ჯაჭვს და ამცირებს ტკბბილის სიბლანტეს. გამოყენებული ენზიმები არ უნდა შეიცავდეს დიდი რაოდენობით ცინამატესტერაზებს, რათა არ წარმოიქმნას ვინილფენოლები.

• წებოს დამატებით, კაზეინი ( 0.3 გ.ლ -1 ) ხანდახან ბენტონიტთან ერთად. ლექი მეტ ნაკლები სიჩქარით გამოილექება, ლექის მდებარეობის მიხედვით შეიძლება მისი დახასიათება 

• ყველაზე დაბლაა მინერალური მინარევებისგან შემდგარი მძიმე ლექი ( ტალახი, სილა ) და ყურძნის მყარი ნაწილების ნარჩენები

• შემდეგ მოდის მსუბუქი, ფიფქისებური ლექი, რომელიც პექტინოვანი ნივთიერებებისა და ცილებისგან შედგება 

• მას მოჰყვება მეტ - ნაკლებად დაწმენდილი ტკბილი

ლექის დაჯდომის შემდეგ საჭიროა დაწმენდილი ტკბილისა და მსუბუქი ლექის გამოცალკევება არასასურველი მძიმე ლექისგან . ეს ოპერაცია ხორციელდება დასაწდომი რეზერვუარის ონკანის დახმარებით ან დაწმენდილ სითხეში ჩაშვებული მილის საშუალებით.

ლექიდან მოხსნა შესაძლებელია : ერთ ჯერზე - მღვრიე ტკბილი დაწდომისას ყოვნდება 12-36 საათის განმავლობაში 5-18 გრადუს ტემპერატურაზე.

ორ ჯერზე - პირველი მოხსნა ხორციელდება რამდენიმე საათის შემდეგ ეს დრო საკმარისია პექტინაზების მოქმედებისთვის. შემდეგ ტკბილი ცივდება 5-12 გრადუს ტემპერატურამდე და სასურველი დაწდომის შემდეგ ლექიდან იხსნება მეორედ. 

ზედმეტი დაწდომის დროს შეიძლება  ლექის ხელახალი ჩამატება ტკბილში. დაწდომის შემდეგ დარჩენლი ტკბილი ლექი გროვდება და იფილტრება ფილტრწნეხში ან დოლიან ფილტრში. ფილტრაციით მიიღება ორგანოლეფტიკური თვალსაზრისით ძალიან საინტერესო ხარისხის ტკბილი.

შევაჯამოთ ღვინის დაწმენდისთვის დამხმარე მასალებია : ჟელატინი , ბენტონიტი, კაზეინი, თევზის წებო, ალბუმინი, PVPP.

ღვინის გაწებვის პრინციპი მდგომარეობს შემდეგში :
1 ფაზა : ფლოკულაცია ა) განმუხტვა - როდესაც ღვინოში არსებული ხსნადი ნაერთი რეაგირებს საპირისპირო მუხტის მქონე დამწმენდ პერპარატთან. მათი შეერთება იწვევს განმუხტვას და უხსნადი ფანტელების წარმოქმნად  და ბ) კოლოიდურ მდგომარეობაში მყოფი ნაერთები შეიწოვება უხსნადი ადსორბენტი პრეპარატის მიერ და მექანიკურად გამოიდევნება სითხიდან 

2 ფაზა -  სედიმენტაცია ( დალექვა ) , ფლოტაცია და ფილტრაცია.

პრეპარატები -  1-ჟელატინი არის ცხოველური წარმომავლობის პროტეინი მისი დანიშნულებაა ნაერთებისა და სხვა მიკრომოლეკულების კოაგულაცია , თეთრი , წითელი , ვარდისფერი რვინოების დასამუშავებლად. 2- არის რძის პროდუქტი და გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაცია, დაჟანგული ნაერთების მოცილებისთვის

3- თევზის წებო არს თევზის ორგანული პროტეინი და იგი გამოიყენება თეთრი ევროპული და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაციისთვის

4- ბენტონიტი არის მინერალური თიხამიწა ( ალუმინის სილიკატი ) დანიშნულება ცილოვანი ნაერთების ადსორბაცია გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების დაწმენდა სტაბილიზაციაში

5- ალბუმინი არის კვერცხის ცინა იგი გამოიყენება წითელი საძველო ღვინოების დაუმშავება ( გემოვნური დარბილება ფენოლური სიმწკლარტის მოცილება )

6 -პვპპ- სინთეტიკური ნაერთი ( პოლივინილპოლიპიროლიდონი)  გამოიყენება თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების ფენოლური ნაერთების ადსორბაცია დაწმენდა - სტაბილიზაციისთვის 

7- სილიციუმის დიოქსიდი არის მინერალური ქვიშა ( კვარცი ) იგი არის პროტეინული გამწებავი საშუალებების დამხმარე აგენტი 

8- ტანინი მცენარეული წარმოშობის არის პროტეინული გამწებავი საშუალების დამხმარე აგენტი

დაწდომა დინამიკური მეთოდით 

არსებობს მეთოდები რომელთა გამოყენებით დაწდომა შესაძლებელია უფრო ჩქარა და უფრო ძლიერად, თანაც უწყვეტად მოხდეს. ეს  მეთოდები გაოიყენება დიდი რაოდენობით და ძლიერ მღვრიე ტკბილის დასაწმენდად. დინამიკური მეთოდით დაწდომისათვის გამოიყენება ან მბრუნავ - დოლიანი ვაკუუმ - ფილტრი ან ცენტრიფუგა ან ფლოტაცია. –

როგორც ვნახეთ სედიმენტაციით ტკბილის დაწმენდისას მეღვინეს შეიძლება შეექმნას გარკვეული პრობლემები და თან ტკბილის დაწმენდის ხარისხი არ იყოს სასურველი. ამ მხრივ საინტერესოა ტკბილის ფლოტაცია, მის დროს სიმღვრივე ფსკერზე დალექვის ნაცვლად ქაფის სახით გროვდება სითხის ზედაპირზე.

პრინციპი მდგომარეობს შემდეგში 

• სითხე წნევის ქვეშ გაჯერდება აირით (აზოტი ან ჰაერი )

• წნევის ვარდნის შემდეგ გახსნილი აირის გამოყოფა სითხიდან ბუშტუკების სახით. სიმღვრივის ნაწილაკები ამ დროს დუღილის ცენტრს წარმოადგენენ ანუ ბუშტუკები წარმოიქმნება სიმღვრივის ნაწილაკებზე

• წარმოქმნილი ბუშტუკები მოძრაობენ სითხის ზედაპირისკენ და თან წარიტაცებენ სიმღვრივის ნაწილაკებსაც.

• იმისთვის რომ სითხის ზედაპირზე წამოქმნილი ქაფი მკვრივი იყოს , არ ჩამოიშალოს და სითხე ხელახლა არ შეიმღვრეს ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილს უმატებენ მაღალბლუმიან ჟელატინს 10-15 გ/ჰლ რაოდენობით ჟელატინი კრავს ფლოტაციისას წარმოქმნილ ქაფს მკვრივ მასად.

• ჟელატინის ხსნარის ერთ-ერთი ძირითადი მახასიათებელია სიბლანდე სიბლანტე ბლუმებში იზომება ბლუმებში . დაბალბლუმიანები გამოიყენება ფენოლების მოსაშორებლად ხოლო მაღალბლუმიანი ჟელატინები სიმღვრივის მოსაშორებლად ანუ დასაწმენდად.

• ფლოტაცია ოპტიმალურად მიმდინარეობს 15-25 გრადუს ტეპერატურაზე, უფრო დაბალ ტეპერატურაზე ტკბილში ჩაწნეხილი აირების მაღალი ხსნადობის გამო შენელებულია ბუშტუკების გამოყოფა უფრო მაღალ ტემპერატურაზე კი გაძნელებულია ჩაწნეხვა

• ფლოტაციის შედეგი დამოკიდებულია ფლოტაციის ხანგრძლივობასა და ტკბილში პექტინის დაშლის ხარისხზე, ამიტომ ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილს უნდა დაემატოს პექტინზური პექტინაზური ენზიმები და დაყონვდეს 15 გრადუზე უფრო მაღალ ტემპერატურაზე პექტინის დაშლამდე .

• ფლოტაციის დაწყებამდე ტკბილში გადაამოწმებენ დაუშლელი პექტინის არსებობას ამისთვის სინჯარაშ 10 მლ ტკბილს უმატებენ ამდენივე სპირტს, სპირტის დამატებით გამოილექება პოლისაქარიდები, მათ შორის პექტინი. ხსნარი შეიბურება ან ძლიერ შეიმღვრევა, მეღვინე აფასებს თუ რამდენად მიზანშეწონილია ფლოტაციის დაწყება.