მექვევრეობა ქართული ტრადიციული მეღვინეობის განუყოფელი ნაწილია. ქვევრის ისტორია საქართველოში ათასწლეულებს ითვლის. მართალია, წარსულში ქვევრები გამოიყენებოდა მარცვლეულის, ერბოს, თაფლის, ყველის ხილის შესანახად, მაგრამ მისი წარმოშობა მეღვინეობის განვითარებას უკავშირდება და წარმოადგენს კონკრეტულად ღვინის ჭურჭელს.
რა თქმა უნდა, დიდი ზომის კერამიკული ჭურჭელი არა მხოლოდ საქართველოში მზადდებოდა, მაგრამ შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ მექვევრეობა, როგორც მეღვინეობის დარგი, ყველაზე მეტად საქართველოში იყო განვითარებული. ამას ადასტურებს მრავალი ისტორიული და სამეცნიერო წყარო.
უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის ტექნოლოგიით დამზადებული საბოლოო პროდუქტი არის სტაბილური და გამჭვირვალე, არ საჭიროებს დამატებით მანიპულაციებს. თუმცა ნებისმიერი ჩარევა დამოკიდებულია მეღვინის გადაწყვეტილებაზე. ზოგჯერ ქვევრიდან ამოღებული ღვინო იფილტრება, რათა კოლოიდური ნაწილაკები არ გამოილექოს ბოთლში, და შემდეგ გადის ბოთლშიჩამოსხმის პროცესს.
ქვევრის პირველი და ძირითადი სიკეთე არის ტემპერატურული სტაბილურობა, რომელიც სეზონის მიუხედავად არ იცვლება. ქარხნულ პირობებში, უჟანგავი ფოლადის ავზებზე მუშაობისას, ტემპერატურის კონტროლი ხდება გამაციებელი სისტემის და აგენტის მეშვეობით. ქვევრის შემთხვევაში ამის საჭიროება არ არსებობს. ტემპერატურულ რეჟიმს არა მარტო ღვინის შენახვისთვის, არამედ ალკოჰოლური დუღილისთვისაც დიდი მნიშვნელობა აქვს.
ქვევრში დაყენებული ღვინო ხასიათდება არა მხოლოდ ბუნებრივი სტაბილურობით, არამედ, ტიპურობით, დაძვლების დიდი პოტენციალით, გამორჩეული გემოთი და სურნელით, ტანინების ალკოჰოლისა და ექსტრაქტის მაღალი შემცველობითა.
ქვევრში ღვინის დაყენების შემთხვევაში, ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე უმეტესად გაზაფხულამდე რჩება . ბუნებრივია ჩნდება კითხვა თუ რატომ არ უხეშდება ღვინო? ეს გამომდინარეობს ქვევრის უნიკალური და დახვეწილი ფორმისგან. ქვევრის ძირი წარმოადგენს ერთგვარ წაწვეტებულ კონუსს . ალკოჰოლური დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწების დიდი ნაწილი მარცვალს სცილდება, იძირება და გროვდება ქვევრის ძირში. ამ პროცეს ხელს უწყობს ჭაჭის ჩარევაც. კახური ტრადიციული ღვინის დაყენებისას კლერტიც იღებს მონაწილეობას, ხოლო ალკოჰოლური დუღილისა და ჭაჭის დარევების დასრულებისას კლერტი ქვევრის ძირში ბოლომდე ვერ ჩადის და ნაწილობრივ რჩება ზევით. ასეთ დროს კლერტზე ილექება მსუბუქი ლექი და ამრიგად ბუნებრივად ხორციელდება ღვინის დავარგება ლექზე, რა დროსაც ღვინის გემოვნური თვისებები ბევრად რბილი, მრავალფეროვანი და სახასიათოა.
ქვევრის ღვინო ადამიანის ორგანიზმისთვის უფრო მეტ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს. ტანინებით მდიდარი ღვინო ანეიტრალებს ცხიმიან საკვებს და აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას.
ქვევრში კახური ღვინის დაყენების დროს, ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ტემპერატურა იმატებს, რაც იწვევს ცინცხალი არომატების კარგვას და აინიცირებს სხვა არასასურველ პროცესებს. ამის თავიდან ასარიდებლად საჭიროა ინტენსიური დარევა, რითაც მადუღარი მასა გარკვეულწილად გრილდება. ამ პროცესს განსაკუთრებული ყურადღება აქტიურ დუღილის დროს ენიჭება . აღნიშნული პერიოდის ხანგრძლივობა დაახლოებით 7 დღეს შეადგენს. ამ ხნის განმავლობაში სასურველია დარევა მოხდეს დღე - ღამის განმავლობაში დაახლოებით 3-4 საათში ერთხელ მაინც. რა თქმა უნდა, ეს საკმაოდ რთული პროცესია, განსაკუთრებით დიდ მარნებში, მაგრამ ამავე პროცესს განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ღვინის ხარისხისთვის. ხოლო, რაც შეეხება თავად სადუღარი ქვევრის მოცულობას, დაახლოებით 1500 ლიტრი უნდა იყოს. უფრო დიდი მოცულობის ქვევრში გაცილებით რთულია ტემპერატური კონტროლი და ეფექტური დარევა.
ქვევრის მაქსიმალური ზომის განსაზღვრას შედარებით ნაკლები ყურადღება ენიჭება იმერული წესით დაყენების შემთხვევაში, რადგან ასეთ დროს ალკოჰოლურ დუღილში ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა არ მონაწილეობს და ტემპერატურა დასაშვებ ნიშნულზე მაღლა არ ადის.
რაც შეეხება ღვინის შენახვას, სხვადასხვა ძველ მარნებში შემონახული გიგანტი ქვევრების მაგალითზე შეგვიძლია ვთქვათ რომ ღვინო საუკეთესოდ ინახება დიდ ქვევრში, ამ დროს ღვინო შედარებით გრილად ინახება ვიდრე მცირე მოცულობის ქვევრში , ვინაიდან დიდი მოცულობის ქვევრი მიწაში უფრო ღრმად არის ჩაფლული.
ხარისხიანი პროდუქტის მისაღებად ძალიან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ქვევრის დამზადებას და ჰიგიენას. კარგად გამომწვარი, დამუშავებული და გარეცხილი ქვევრი ერთგვარი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. მნიშვნელოვანია ქვევრის წინასწარი მომზადება მიწაში ჩაფლობის წინ. ქვევრის გარე ზედაპირი უნდა დადუღაბდეს კირით, ხოლო შიდა ზედაპირი დამუშავდეს გამდნარი ცვილით.
