ღვინის და კერძის სწორი შეხამება ქმნის იდეალურ ბალანსს და მეტად სასიამოვნოს ხდის მირთმევის პროცესს. შეხამების საფუძვლების შესწავლა დაგეხმარებათ შექმნათ საკუთარი კომბინაციები. ამისათვის, პირველ რიგში, საჭიროა გაიგოთ რა ძირითად კომპონენტებს უნდა დააკვირდეთ კერძის რეცეპტში, რათა იპოვოთ შესაბამისი ხასიათის ღვინო.
გთავაზობთ 9 მარტივ რჩევას, რომელიც დაგეხმარებათ ბალანსის პოვნაში. თუ ხართ დამწყები, შეძლებთ იპოვოთ აპრობირებული მეთოდები. პრაქტიკასთან ერთად, გახდებით თავდაჯარებული და შეძლებთ ექსპერიმენტების ჩატარებას, თუნდაც წესების დარღვევით.
1. ღვინო უნდა იყოს უფრო მაღალმჟავიანი, ვიდრე კერძი.
2. ღვინო უნდა იყოს მეტად ტკბილი, ვიდრე დესერტი.
3. ღვინოს უნდა ჰქონდეს იმავე გემოს ინტენსივობა, რაც კერძს.
4. წითელი ღვინო საუკეთესოდ ეხამება არომატულ წითელ ხორცს.
5. თეთრი ღვინო საუკეთესოა მსუბუქი ინტენსივობის ხორცთან (მაგ: თევზი და ქათამი).
6. ცხიმიან საკვებს უკეთ აბალანსებს მაღალალკოჰოლური, სხეულიანი, ტანინიანი ღვინო.
7. იმ შემთხვევაში, თუ კერძი სერვირებულია სოუსთან ერთად, უმჯობესია შეხამების აქცენტები გაკეთდეს სოუსის კომპონენტებზე.
8. ხშირად, მაგრამ არა ყოველთვის, თეთრი, როზე და ცქრიალა ღვინოები ქმნის კონტრასტულ წყვილებს.
9. ხშირად, მაგრამ არა ყოველთვის, წითელი ღვინო ქმნის კომპლემენტარულ წყვილებს.
კომპლემენტარული შეხამება აძლიერებს საერთო მახასიათებლებს ღვინოსა და კერძში, ხოლო კონტრასტული წყვილები ბალანსს ქმნის ურთიერთგამომრიცხავი გემოების და არომატების ხარჯზე, რაც მეტად გამორჩეულ და საინტერესო შედეგს იძლევა.
არსებობს 5 ძირითადი გემო: ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, მწარე და უმამი.
გაამარტივეთ კერძი და დაყავით მის ძირითად დომინანტურ გემოებად. მაგალითად, შემწვარი ხორცი არის ცხიმიანი, მარილიანი და აქვს სანელებლების გემო. სალათი მეტად მსუბუქია, ახასიათებს სიმჟავე და ხალასი გემოები. დესეტში, როგორც წესი, დომინანტურად გვხვდება სიტკბო.
ასევე, მნიშვნელოვანია განვსაზღვროთ გემოების ინტენსივობა. მაგალითად, სალათს, შესაძლოა, ჰქონდეს ნეიტრალური გემო, მაგრამ, თუ დავამატებთ ბალზამირებულ ძმარს, გაიზრდება ინტენსივობა. სწორედ ასეთი კომპონენტები აძლევს კერძს გემოს სიმდიდრეს და ამარტივებს ბალანსის პოვნას.
იგივენაირად უნდა განისაზღვროს გემოს და არომატის სიძლიერე ღვინოში. რქაწითელი ნეიტრალურ ჯიშად არის მიჩნეული, მაშინ, როდესაც კახური მწვანე გამოირჩევა მაღალი არომატულობით და სიმჟავით. ქვევრის ტექნოლოგიით დაყენებული ხიხვი ტანინებით და სანელებლებით არის მდიდარი, ხოლო ქისში მწიფე ხილის, ჩირის და თეთრი მურაბის ტონები გვხვდება. საფერავი მდიდარია ტანინებით და კენკროვანი არომატებით. მისი მაღალსხეულიანობის გამო შესანიშნავ ბალანსს ქმნის ცხიმიან, მარილიან და სანელებლებით მდიდარ გემოებთან.
ცნობილია, რომ ღვინო და ყველი ქმნის იდეალურ წყვილს. მაღალცხიმიანი და მარილიანი ყველი ეხამება ტანინით მდიდარ, სხეულიან ღვინოს, როგორიცაა საფერავი ან ქვევრის ტექნოლოგიით დამზადებული კახური თეთრი ჯიშები. თუმცა, მსუბუქი ევროპული ყველი უკეთეს ბალანსს ქმნის თეთრ კლასიკურ ღვინოებთან ან მსუბუქსხეულიან წითლებთან, როგორიცაა თავკვერი, შავკაპიტო, ალექსანდროული, პინო ნუარი და სხვ.
ერთ-ერთი გამორჩეული კომბინაციაა სიტკბოს და სიმჟავის შეხამება. მაგალითად, ტვიში, რომელიც ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოა, ხასიათდება მსუბუქი სიმჟავით და ცინცხალი გემოებით. იგივენაირად საინტერესოა გერმანული რისლინგის გვიანი რთველი, რომლის სიტკბო და სიხალასე, ტვიშის მსგავსად, სასიამოვნო შედეგს გვაძლევს თეთრ ხილთან, მსუბუქ დესერტებთან და თეთრ შოკოლადთან.
საინტერესოა შავი შოკოლადი და ინტენსიური წითელი ღვინო. ტანინით მდიდარი, მაღალალკოჰოლური, მუხაში დავარგებული წითელი ღვინო, რომელიც გამოირჩევა ხანგრძლივი დაბოლოებით, იდეალურად უხდება შავი შოკოლადის სიტკბოს და სიმწარეს და ახალ გამორჩეულ შეგრძნებას ქმნის. ამის შესანიშნავი მაგალითია მუკუზნის მიკროზონის საფერავი, ფრანგული კაბერნე სოვინიონი, ესპანური ტემპრანიო და სხვ.
მეტად უცნაურად და საინტერესოდ ეხამება მარილიანი საკვები და ცქრიალა ღვინო. შუშხუნის ეფექტი აძლიერებს მარილიანობის შეგრძნებას და კერძს ჰმატებს სიცოცხლეს. ამ შემთხვევაში ყველაზე მარტივ კომბინაციას ქმნის კარტოფილი ფრი ან ნებისმიერი მარილიანი წასახემსებელი (სნექი).
მსუბუქ ვეგეტარიანულ კერძებს შესანიშნავად აბალანსებს ხალასი იმერული ღვინოები. ღვინის სიმჟავე ხსნის გემოებს და დამატებითი, სასიამოვნო შტრიხი შეაქვს კერძში. ამის კარგი მაგალითია, ციცქა, ცოლიკაური, კრახუნა. ევროპული ჯიშებიდან: რისლინგი, ტრებიანო, სოვინიონ ბლანი და სხვ.
ახლა უკვე მზად ხართ ჩაატაროთ საკუთარი დეგუსტაციები და დამოუკიდებლად იპოვოთ გამორჩეული კომბინაციები.
