ღვინის კონსერვანტები - გოგირდის დიოქსიდი

ღვინო წარმოადგენს ფაქიზ და მალფუჭებად პროდუქტს, რომლის შენახვა და დავარგება მოითხოვს დიდ ძალისხმევას, ყურადღებას და ფიტო-სანიტარული ნორმების დაცვას. ყურძნის დაკრეფიდან ღვინის ბოთლში ჩამოსხმამდე საჭიროა ღვინის დაცვა მავნე ფაქტორებისაგან, როგორიცა: მიკრობიოლოგირური და ოქსიდაციური რისკები.

მეღვინეობის მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მანძილზე არაერთი მეთოდი იქნა ნაცადი, რათა გადაეჭრათ აღნიშნული პრობლემები, მაგრამ განსაკუთრებული ეფექტი გოგირდის გამოყენებამ აჩვენა. გოგირდის დიოქსიდი SO2 და მისი სხვადასხვა ფორმები, როგორიცაა კადეფიტი K2SO5 (ფხვნილის ფორმა) ასევე SO2-ის აირი, აქტიურად გამოიყენება მსოფლიოს მასშტაბით უმეტეს ღვინის საწარმოებში, გარდა ორგანული, ბიოდინამიკური და ნატურალისტური მეღვინეობებისა, რადგან, ამ შემთხვევაში, მთლიანად ან ნაწილობრივ არის აკრძალული გოგირდის დიოქსიდის გამოყენება. ასევე აღსანიშნია ის ფაქტი, რომ გოგირდის დიოქსიდი წარმოადგენს ალერგენს, განსაკუთრებით ეს პრობლემა ეხება ასთმით დაავადებულ ადამიანებს, მაგრამ WHO - მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის მიერ გაცემული რეკომენდაციით, ნებადართული დღიური რაოდენობა შეადგენს 50 მგ/ლ-ს.

გოგირდის დიოქსიდი, სწორი და ლიმიტირებული გამოყენების შემთხვევაში, სრულიად უსაფრთხოა, ამიტომ ის დღემდე შეუცვლელი პროდუქტია ჯანრმთელი ღვინის დამზადებისთვის. ღვინოში შეტანილ გოგირდს გააჩნია რამდენიმე მნიშნველოვანი ფუნქცია: ანტიოქსიდანტური, ანტიოსქიდაზური და ანიტიმიკრობული.

ანტიოქსიდანტური თვისების გამო გოგირდის დიოქსიდის გამოყენებას ჯერ კიდევ ყურძნის გადამუშავების დროს იწყებენ, როდესაც მიღებული ყურძენი იჭყლიტება და საფერმენტაციოდ ემზადება. ასევე, აუცილებელია ავზში დამატება, რათა თავიდან ავიცილოთ ჟანგბადთან ჭარბი კონტაქტი და ტკბილის დაჟანგვა.

ანტიოქსიდაზური აქტივობა შეეხება ყურძნის ტკბილში არსებულ ენზიმებს, რომლებიც, ასევე, იჟანგება. გოგირდის დიოქსიდის დამატებით ტკბილში ვიცავთ ენიზმებს.

ანტიმიკრობული აქტივობა მოიცავს ყურძნის ტკბილში გოგირდის დიოქსიდის დამატებას ე.წ. „ველური დუღილის“ შესაჩერებლად, რომელიც Apiculata და Kloeckera საფუვრების მეშვებოით მიმდინარეობს, რათა შემდგომ შეტანილმა კულტურულმა Saccharomyces cerevisiae საფუარმა დაიწყოს და დაასრულოს ალკოჰოლური დუღილი. ალკოჰოლური დუღილის დასრულების შემდგომ, იმის მიხედვით თუ რა ტიპისა და სტილის ღვინო უნდა დამზადდეს, განისაზღვრება მალოლაქტური დუღილის ჩატარება. თეთრი კლასიკური ღვინის შემთხვევაში მალოლაქტური დუღილის ჩატარება არ არის მიღებული, ამიტომ გოგირდის დიოქსიდი გამოიყენება შედარებით მაღალი დოზით, რათა დაითრგუნოს მალოლაქტური ბაქტერიები. ღვინის ჩამოსხმამდე კიდევ ერთხელ ემატება გოგირდის დიოქსიდის მცირე დოზა, რათა შემდგომში ხელახლა არ დაიწყოს მიკრობიოლოგიური აქტივობა ჩამოსხმულ ღვინოში, რომელიც განსაკუთრებით სარისკოა ნახევრად მშრალ, ნახევრად ტკბილ და ტკბილ ღვინოებში.

შეჯამებისთვის, გოგირდი გამოიყენება ყურძნისა და ღვინის დამუშავების სხვადასხვა ეტაპებზე:

მოსავლის კრეფისას - დაკრეფილს ყურძენზე ხდება გოგირდის შეფქვევა, რათა ტრანპორტირების დროს თავიდან ავირიდოთ მექანიკურად დაზიანებულ მარცვალში ფერმენტაციის დაწყება და საფუვრის გამრავლება.

გამოწყნეხვის პროცესში - რათა შევაჩეროთ უკვე გამრავლებული მიკროორგანიზმების აქტივობა და ფერმენტაცია.

ალკოჰოლური ფერმენტაციის შემდეგ - რათა გავაჩეროთ დუღილი ან სხვა არასასურველი მიკროორგანიზმების გამრავლება შევაფერხოთ.

ბოთლში ჩამოსხმამდე - რათა ჩამოსხმული ღვინო დავიცვათ მიკრობიოლოგიური საფრთხეებისგან და ოქსიდაციისგან.

გოგირდის გამოყენების სხვადასხვა სახე არსებობს. ერთ-ერთი ფართოდ გავრცელებული მეთოდია გოგირდის „გამოწვა“, რა დროსაც ხდება ჭურჭელში, ქვევრებში ან კასრების შიგნით გოგირდის ტაბლეტის გამოწვა S + O2 > SO2.

გოგირდის დიოქსიდი (აირის სახით). აღქმის ზღვარი - 3 მგ/მ3

როდესაც უშუალოდ ტკბილში ან ღვინოში ხდება გოგირდის შეტანა, გამოიყენება კალიუმის მეტაბისუფლიტის K2S2O5, რომელიც მარილის სახითაა და იხსნება წყალში ან ღვინოში. შეტანისას კი 57% გოგირდის დიოქსიდი გამოთავისუფლდება, ამიტომ ყოველი 1 გრამი კადეფიტის შეტანისას დაახლოებით 0.5 გრამ გოგირდის დიოქსიდი გადადის ღვინოში. დღეისათვის „კადეფიტი“ მეღვინეობაში ყველაზე მეტად მიღებული პროდუქტია, რადგან გოგირდის მარტივადგამოსაყენებელი და უსაფრთხო ფორმაა.

ხშრად შევხვდებით ერთგვარ მითს გოგირდის აღქმის შესახებ. გოგირდის დიოქსიდის საშუალო დოზა ღვინოში 40-50 მგ/ლ (80-100 მგ/ლ კადეფიტი) შეადგენს,  რომელიც გაცილებით დაბალი ნიშნულია ვიდრე ადამიანთა უმრაველსობის აღქმის ზღვარი.

ქართული კანონმდებლობით დაშვებული საერთო SO2 მგ/ლ ზღვარი ღვინოში:

წითელი - 150

ქარვისფერი/ქვევრის - 150

თეთრი - 200

გოგირდის დიოქსიდს, ასევე, აქვს უნარი შებოჭოს აცეტალდეჰიდი, რომელიც ღვინოში ეთილის სპირტის ჟანგვის ერთ-ერთი ინდიკატორია და ღვინის ზადად ითვლება.

გოგირდის დიოქსიდის განსხვავებული ფორმები გვხვდება, რომელთა ცოდნა აუცილებელია მეღვინისთვის. გამოყოფენ საერთო, ბმულ და თავისუფალ ფორმებს.

ბმული ფორმა მყარდება აცეტილადლეჰიდის, პიროყურძნისმჟავის, შაქრების, ფენოლების ნაერთებთან და სხვა.

თავისუფალი ფორმა არის  გოგირდის დიოქსიდის ის ნაწილი, რომელიც არ შეიბოჭა არც ერთი ნაერთით და დარჩა პირვანდელი ფორმით ღვინოში. სწორედ თავისუფალი ფორმაა ყველაზე მნიშვნელოვანი, რადგან სწორედ ის იცავს ღვინოს სხვადასხვა არასასურველი ფაქტორებისგან.

საერთო ფორმა შეადგენს დამატებული გოგირდის დიოქსიდის მთლიან რაოდენობას ღვინოში.

მოსაზრება, რომ კარგი ღვინო მხოლოდ გოგირდის დიოქსიდის გარეშე ან პირიქთ გოგირდის დიოქსიდის გამოყენებით შეიძლება დამზადდეს, მცდარია, მაგრამ მისი გამოყენება გვაძლევს ერთგვარ გარანტიას, რომ ღვინო შეინარჩუნებს ჯიშურ და ტიპურ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს, ასევე, შეაფერხებს ძმარმჟავა და რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას შესაბამის ნიშნულებში, რაც საბალოოდ ჩვენს ღვინოს უფრო მეტად დაცულს გახდის და შეამცირებს ზადის გაჩენის რისკებს.