ყურძნის წვენიდან ღვინისმისღებად ალკოჰოლურიდუღილისპროცესშიმთავარროლსასრულებსპატარამიკროორგანიზმი - საფუარისოკო, რომელიცყურძენშიარსებულშაქარსგარდაქმნის CO₂-ადდაეთილისსპირტად. ესარისფერმენტაციისძირითადი პროდუქტები. გარდაამისა, საფუარსშეუძლიაწარმოქმნასსხვა, მეორეულითანაპროდუქტები, რომლებიცმნიშვნელოვანგავლენასახდენენღვინისარომატსადაგემოზე.
ყურძნისგან ღვინის წარმოების ტრადიცია და ტექნოლოგია ათასწლეულების განმავლობაში ვითარდებოდა. იმ დროს, როდესაც ფერმენტაციის ზუსტი მექანიზმი ძველ მეღვინეებს არ ესმოდათ, ისინი მაინც ახერხებდნენ ღვინის დამზადებას. ეს შესაძლებელი იყო ბუნებრივად არსებული „ველური“ საფუვრის მეშვეობით, რომელიც ყურძნის მტევნებზე გვხვდებოდა. დაწურვის შემდეგ საფუარი ყურძნის წვენში გადადიოდა, სწრაფად მრავლდებოდა და იწყებდა ფერმენტაციას.
თუმცა, ყოველთვის არსებობს რისკი, რომ ვენახში არსებული საფუარი შტამი საკმარისად ძლიერი და შესაბამისი თვისებების მქონე არ არის, რათა დაუბრკოლებლად წარმართოს ფერმენტაციის პროცესი, რამაც შეიძლება შეჩერებულ დუღლამდე მიგვიყვანოს. ყურძნის ზედაპირზე არსებული მიკროფლორა მრავალფეროვანია და მოიცავს როგორც საფუარ სოკოებს, ასევე ბაქტერიების სხვადასხვა ჯგუფს. მათგან მხოლოდ მცირე ნაწილი წარმოადგენს ჩვენთვის სასურველ საფუვრებს ფერმენტაციისთვის, ხოლო სხვა მიკროორგანიზმები ნეიტრალურ ან ნეგატიურ გავლენას ახდენენ ღვინოზე.
მიკროორგანიზმებს შორის მაღალი კონკურენციაა, ამიტომ იმისათვის, რომ საფუარმა შეძლოს დომინირება, აუცილებელია ხელსაყრელი პირობები შექმნა, რისთვისაც საჭიროა საკვები, მიკრო და მაკრო ელემენტები, ტემპერატურა და სხვ. არსებობს მრავალი ხელისშემშლელი გარემოება, რამაც შეიძლება ფერმენტაციის პროცესში შეაფერხოს. მაგალითად, ხშირად ვენახის მდგომარეობა არ არის იდეალური, რაც დაკავშირებულია ვენახის არასათანადო მოვლასთან ან დაავადებებთან. ასეთ პირობებში ბუნებრივმა საფუარმა შეიძლება ვერ შეძლოს ფერმენტაციის წარმატებით დაწყება ან დასრულება, რადგან მას გააჩნია შედარებით დაბალი რეზისტენტობა სხვადასხვა გარე ფაქტორებზე, განსხვავებით კულტურილი საფუვრისაგან.
„კულტურული“ საფუარი
„კულტურული“ საფუვრის მიღება მოიცავს შტამების სელექციასა და მათ კვლევას. შერჩეული შტამები განსხვავდებიან თვისებებით, როგორიცაა ტემპერატურის მიმართ მდგრადობა, ალკოჰოლიან გარემოში გამძლეობა და მეორეული პროდუქტების წარმოქმნის უნარი, რომლებიც მნიშვნელოვნად განსაზღვრავენ ღვინის გემოვნურ მახასიათებლებს. საფუარს შესწევს უნარი განსაზღვორს ღვინის არომატული პროფილი, მაგალითად ესტერული ნაერთებით მდიდარი ღვინის მისაღებად შერჩეული სწორი საფურვის გამოყენებით შეგვიძლია ღვინოში მივიღოთ ტკბილი ხილის არომატები როგორიცაა ბანანი, ვაშლი და სხვ. სწორედ ამიტომ, „კულუტურლი“ საფუარი გვაძლევს საშუალებას შევარჩიოთ და მოვარგოთ საფუარი ყურძენს, რათა წინასწარ განვსაზღვროთ ზოგადი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები ღვინოში, ასევე შევარჩიოთ წითელი, თეთრი, ვარდისფერი ან ცქრიალა ღვინისთვის დამახასიათებელი და სასურველი არომატული პრეკურსორების მქონე საფუარი.
„კულტურული“ საფუვრის გამოყენება საშუალებას იძლევა ფერმენტაციის პროცესი წარიმართოს უწყვეტად, შეფერხებებისა და არასასურველი მიკროორგანიზმების გამრავლების გარეშე. მრავალწლიანი პრაქტიკა აჩვენებს, რომ ასეთი საფუვრის გამოყენება განაპირობებს ღვინის უკეთეს ქიმიურ და ბიოლოგიურ მაჩვენებლებს, ვიდრე „ველური“ საფუვრის გამოყენების შემთხვევაში. რაც პირველ რიგში კარგად ჩანს აქროლადი მჟავების წარმოქმნის ტენდეციაში.
სწორედ ამიტომ, მსოფლიოს მეღვინეობის პრაქტიკაში „კულტურული“ საფურის გამოყენება გავრცელებული და გამოცდილი მეთოდია, რომელიც მეღვინეებს უზრუნველყოფს ფერმენტაციის სტაბილურად წარმართვის გარანტიით.
