ღვინის დეგუსტაცია მარტივი პროცესია, რომელიც დაგეხმარებათ ღვინის სპეციფიკური მახასიათებლების დადგენასა და სწორ დაგემოვნებაში. ჩვენი ბლოგის მეშვეობით შეისწავლით ღვინის გასინჯვის პროფესიონალურ მეთოდს, ამისათვის უბრალოდ აიღეთ ჭიქა ღვინო და მიჰყევით შეფასების ინსტრუქციას.
ღვინის დეგუსტაციაში ჩართულია ადამიანის სამი ძირითადი შეგრძნება: მხედველობა, ყნოსვა და გემო.
თვალი - ვიზუალური შეფასება
პირველ რიგში თვალით ვაფასებთ ვიზუალს, ვსაზღვრავთ გამჭვირვალობას (სიკრიალეს), შეფერილობას და ფერის ინტენსივობას.
ინტენსივობა:
- ღია/ საშუალო/ მუქი
თეთრი ღვინის ფერის ტონალობა:
- მომწვანო ჩალისფერი
- ჩალისფერი
- ოქროსფერი
- ქარვისფერი/ ნარინჯისფერი
წითელი ღვინის ფერის ტონალობა:
- ალუბლისფერი (მეწამული)
- ლალისფერი
- ბროწეულისფერი
- აგურისფერი
- ყავისფერი
ვარდისფერი ღვინის ფერის ტონალობა:
- ჟოლოსფერი
- ვარდისფერი
- ორაგულისფერი
- ხავის ფოჩის ფერი
ცრემლები: როდესაც ღვინოს დაატრიალებთ ჭიქაში, შეამჩნევთ „ცრემლებს“, რომლებიც ჩნდება ჭიქის გვერდებზე. ცრემლების მაღალი შემცველობა მიუთითებს ღვინოში ალკოჰოლის, გლიცერინის, სიბლანტის და სხეულიანობის ინტენსივობაზე.
ცხვირი - სურნელი
ღვინოში ასობით არომატული ნაერთია ნაპოვნი, მათ სამ ძირითად ჯგუფად ვყოფთ: პირველადი არომატები არის ჯიშური, მეორეული არომატები ყალიბდება ალკოჰოლური დუღილის დროს, ხოლო მესამეული - დავარგების ეტაპზე, რასაც განსაზღვრავს ღვინოში უწყვეტად მიმდინარე ქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები.
არომატის შეგრძნებისას, პირველ რიგში, ვარკვევთ რამდენა სუფთა, ჯანსაღია სასმელი. თუ ვგრძნობთ გარეშე ტონებს, საჭიროა დაიდენტიფიცირდეს დაავადების ან ზადის დასახელება.
ფერის მსგავსად, არომატსაც ახასიათებს ინტენსივობა, რომელიც შეიძლება იყოს მსუბუქად გამოხატული, საშუალო ან ძლიერი.
ამის შემდეგ ვიწყებთ არომატის აღწერას. გვაქვს არომატების ძირითადი ჯგუფები: ხილი, ყვავილები, სანელებლები, ბოსტნეული, მუხის ტონი და სხვ. დამწყებთათვის, მნიშვნელოვანია სწორად მიაკუთვნოთ არომატი რომელიმე ჯგუფს, პრაქტიკასთან ერთად უკეთ შეძლებთ კონკრეტული ხილის, ყვავილის თუ სანელებლის ამოცნობას.
განვიხილოთ თითოეული ჯგუფი ცალ-ცალკე, რათა გავამარტივოთ დეგუსტაციის პროცესი.
ჯიშური და ალკოჰოლური დუღილის არომატები
ყვავილები: აკაცია, გვირილა, ანწლის ყვავილი, გერანი, ალუბლის ყვავილი, ვარდი, ია, იასამანი, ცაცხვი.
მწვანე ხილი: ვაშლი, მსხალი, კომში, ყურძენი, ქლიავი, ბალი, ტყემალი, ხურტკმელი.
ყვითელი ხილი: ატამი, გარგარი, ვაშლატამა.
ციტრუსი: გრეიფრუტი, ლიმონი, ლაიმი, ფორთოხალი, მანდარინი.
ტროპიკული ხილი: ბანანი, ნესვი, ლიჩი, მარაკუია, ანანასი, მანგო.
წითელი ხილი (კენკრა): წითელი მოცხარი, მარწყვი, შინდი, ჟოლო, წითელი ბალი, წითელი ქლიავი, შტოში.
შავი ხილი (კენკრა): შავი მოცხარი, მოცვი, ალუბალი, მაყვალი, თუთა, შავი ქლიავი, ღოღნოშო.
მცენარეული (ვეგეტაცია): ბულგარული წიწაკა, ახალი მოთიბული ბალახი, პომიდვრის ფოთოლი, სატაცური, ვარდის ყლორტი.
ბალახი: ევკალიპტი, მენთოლი (პიტნა, ომბალო), კამა.
სანელებლები: შავი/თეთრი პილპილი, ძირტკბილა.
ხილის სიმწიფე: მწიფე/გადამწიფებული ხილი, ეჩირები, მურაბები.
სხვა: კამფეტის სუნი, მინერალური ტონები და სხვ.
ალკოჰოლური დუღილის შემდგომი არომატები
საფუარი (ლექი, ავტოლიზი): ბისკვიტი, ნამცხვარი, პური, ბრიოში, ცომი, ყველი.
ვაშლ-რძემჟავა დუღილი: ყველი, ნაღები, კარაქი.
მუხა: ვანილი, მიხაკი, ქოქოსი, კედრის ხე, დამწვარი ხე, კვამლი, შოკოლადი, ყავა.
დავარგების არომატები
წითელი ღვინო: ჩირი, ტყავი, მიწა, სოკო, ხორცი, თამბაქო, სველი ფოთლები, ნეშომპალა, კარამელი.
თეთრი ღვინო: ჩირი, ფორთოხლის მურაბა, ნავთობპროდუქტები, დარიჩინი, ჯინჯერი, მუსკატის კაკალი, ნუში, თხილი, თაფლი, კარამელი.
პირი - გემო
შემდგომ, ვიწყებთ ღვინის გასინჯვას და ვაკვირდებით როგორ აღიქმება გემო და არომატი პირის ღრუში. აქცენტს ვაკეთებთ 7 ძირითად კომპონენტზე:
სიტკბო: მშრალი / მოტკბო / ტკბილი.
მჟავიანობა: დაბალი / საშუალო / მაღალი.
ტანინები: დაბალი / საშუალო / მაღალი.
ალკოჰოლი: დაბალი / საშუალო / მაღალი.
სხეული: მსუბუქი / საშუალოდ სხეულიანი / მაღალსხეულიანი.
არომატის აღწერა: არომატები ჯგუფები - ხილი, ყვავილები, სანელებლები, ბოსტნეული, მუხის არომატი და სხვ.
დაბოლოება: მოკლე / საშუალოდ ხანგრძლივი / ხანგრძლივი
ამის შემდეგ, ვსაზღვრავთ რამდენად დაბალანსებული და ჰარმონიულია ღვინო. ბალანსის დადგენისთვის მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ რამდენად შესაბამისობაშია თითოეული კომპონონტი ერთმანეთთან, მაგალითად, მჟავიანობა, ტანინი, ალკოჰოლის დონე და სხვ. რაც შეეხება ჰარმონიულობას, იმ შემთხვევაში, თუ ყნოსვითი და გემოვნური არომატები ერთმანეთს ემთხვევა, ვასკვნით, რომ ღვინო ჰარმონიულია.
საბოლოოდ, ვაფასებთ ღვინის ხასიათს და მის ხარისხს, რომელიც შეიძლება იყოს სუსტი, კარგი ან გამოურჩეულად კარგი.
ახლა უკვე იცით როგორ შეაფსოთ ნებისმიერი ღვინო, მაგრამ იმისათვის, რომ გახდეთ პროფესიონალები, უნდა დააგემოვნოთ მაქსიმალურად ბევრი ნიმუში და მუდმივად ავარჯიშოთ თქვენი რეცეპტორები.
