შემაგრებული სასმელები

შემაგრებული ღვინო წარმოადგენს ყურძნის ტკბილის ან დურდოს სრული ან ნაწილობრივი ალკოჰოლური დუღილითა და სპირტის დამატებით მიღებულ პროდუქტს.  იმის მიხედვით თუ როდის დაუმატებენ სპირტს ღვინოს შეიძლება იწარმოოს შემაგრებული სასმელები მშრალიდან-ტკბილის ჩათვლით.

ძირითადად შემაგრებული ღვინო შეიცავს 20% ალკოჰოლს. გამოყენებული ყურძნის ჯიშის მიხედვით მიღებული ღვინო შეიძლება დაძველდეს ან არა. დავარგება ხდება ცისტერნებში, მუხის კასრებში, ან შუშის ბოცებში. დავარგების დასაცქარებლად კასრებსა და ბოცებს ხანდახან მზეზე აწყობენ.

 ზოგადი ოპერაციები შემაგრებული ღვინის დაყენებისას:

1. ყურძენი იჭყლიტება მაქსიმალურად მსუბუქად.

2. შესაძლოა, ჩატარდეს ყურძნის გადამუშავება როგორც თეთრი მეთოდით, ასევე მაცერაციითაც.

3. მაცერაციით ღვინის მიღებისას ალკოჰოლური დუღილის ტემპერატურა 30 გრადუსის ტოლია, ხოლო მის გარეშე 25 გრადუსის. ამ დროს ცდილობენ ნელი თანაბარი დუღილის ჩატარებას, არომატული ნაერთების მაქსიმალური შენარჩუნებისთვის.

4. დასპირტვა იწვევს ფერმენტაციის შეჩერებას, საფუვრების სიკვდილს(16-18%ალკ.კვდება), ალკოჰოლის გაზრდას ღვინოში და უზრუნველყოფს ღვინის სტაბილიზაციას. დასპირტვისთვის იყენებენ გამოხდილ სპირტს, რომელიც შესაძლოა ეტაპობრივად დაემატოს ტკბილს ან დურდოს. ამისთვის ძირითადად იყენებენ ბრენდს. (ეს არის ღვინის გამოხდით მიღებული სპირტი რომელიც შეიცავს 35-60 % ალკოჰოლს)

დღესდრეობით გვაქვს ძალიან ბევრი განსხვავებული ტიპის შემაგრებული ღვინო, თუ მცა ყველა მათგანს განსხვავებული საკუთარი ხასიათი აქვს რაც ხდის მას უნიკალურს. მოდი განვიხილით ზოგიერთი მათგანი: 

1. Port-პორტვეინი

2. Sherry- ხერესი

3. Madeira-მადეირა

4. Marsala-მარსალა

5. Vermouth-ვერმუტი

ხერესი- სამხრეთ ესპანური, შემაგრებული ტიპის ღვინოა. (ჯიშები: Pedro Ximénez (PX) and Moscatel- ტკბილი ღვინის საწარმოებლად გამოიყენება დაPalomino- პალომინო )  დაუზიანებლად დაკრეფილი ყურძენი დღის განმავლობაში ლაგდება მზეზე გამოსაშრობად, ტარდება ე.წ „სოლეო“ ოპერაცია. ამ ოპერაციის მიზანია შაქრებისა და ღვინის მჟავის კონცენტრაციის გაზრდა და ვაშლმჟავის შემცველობის კლება.  გამოშრობის მიზნით დღესდღეობით გამოიყენება  მრავალი აპარატი, რომლებიც ცხელი ჰაერის მიწოდებით იწვევენ ყურძნის შაქრების კონცენტრირებას და მჟავიანობის დაკლებას.

ხერესის  ღვინის მისაღებად ყურძენი გადამუშავდება თეთრი მეთოდით. გამომშრალი ყურძნის ანუ ე.წ. „ჩალის ღვინო“ მზადდება ჩალაზე გამომშრალი ყურძნისაგან ან ვაზზე მისი დაჩამიჩებით. დაჩამიჩების პროცესი შესაძლოა გაგრძელდეს ერთიდან ოთხ თვემდე ვადით. წყლის აორთქლების შედეგად მიიღება ლიტრზე 400-500 გრამი შაქრის შემცველი ტკბილი. ასეთი ყურძნისაგან მიღებულ ტკბილს ათავსებენ კასრში, სადაც ტარდება ძალიან ნელი ალკოჰოლური დუღილი.

 ტკბილი დუღს საშუალო ტევადობის მუხის კასრებში, რაც ხელს უწყობს ზომიერი ტემპერატურის ტკბილის დუღილს. დუღილის დასრულების შემდეგ ღვინოს ტოვებენ ლექზე მომდევნო წლის თებერვალ-მარტამდე, ხოლო შემდეგ საუკეთესო ნიმუშებს სპირტავენ ალკოჰოლის 15-15,5 მოც% შემცველობამდე და შეავსებენ ისე, რომ კასრში დარჩეს 1/6 მოცულობა სიცარიელე. ასეთ აერობულ პირობებში ღვინის ზედაპირზე ვითარდება სოკო- Sacch.oviformis, რომელიც სხვა სოკოებისგან განსხვავებით (რომელიც ღვინის დაავადებად ითვლება) დადებითად მოქედებს ღვინოზე და იცავს მას ოქსიდაციისგან.

 ხერესის დავარგების განმავლობაში ხდება კასრებში ღვინის მრავალგზის გადაღება, რომელსაც სოლერის სისტემას უწოდებენ. სხვადასხვა ასაკის ღვინო სხვადასხვა იარუსზე თავსდება , ისე რომ ყველაზე ახალგაზრდა ზედა იარუსზე ექცევა, რათა გარკვეული დროის შემდგომ გადავიდეს ქვედა იარუსის კასრების შესავსებად და ასე შემდეგ. მთავარი მიზანი სოლერის სისტემისა არის კასრებში განთავსებული ღვინის ერთგვაროვნების მიღწევა დახერესების განმავლობაში. 

 მადეირა-  არის თეთრი შემაგრებული ღვინო, წარმოშობით პორტუგალიის კუნძულიდან, რომელსაც იგივე სახელი აქვს რაც ღვინოს. ყურძნისა და დაძველების მიხედვით გვაქვს მისი სხვადასხვა ვარიაციები . ამ ღვინის საწარმოებლად მაცერაციის დროს ხდება მისი გათბობა(60-70 გრადუსის პირობებში) ან მოთავსება მზის სხივების გავლენის ქვეშ და ოქსიდაცია.  რის შედეგადაც ბოთლის გახსნისას ვიღებთ გამორჩეულ არომატებს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში ინარჩუნებს მდგრადობას.  ყურძნები- სერსიალი,ბუალი , ვერდეილო, მალვაზია. ღია ოქროსფერიდან მუქ ჩალისფერამდეა. დაძველების ხარისხის მიხედვით არის რეზერვი, სპეციალური რესერვი და ექსტრა რეზერვი. დაძველების ხანგრძლივობა პირველ შემთხვევაში არის 5 წელი, მეორე შემთხვევაში 10 და მესამე შემთხვევაში 15.  მადეირას მოხმარება ხდება ხერესის დიდი ზომის ჭიქებით. თუ მშრალ მადეირას მივირთმევთ, რეკომენდირებულია მისი გაცივება, ხოლო ტკბილი ისმევა ოტახის ტემპერატურაზე. მადეირის ღვინო როგორც სადესერტო სასმელი ძირითადად ტკბილეულთან და ხილთან ერთად მოიხმარება. 

მარსალა-  ეს ღვინო არის კუნძულ სიცილიიის ერთ-ერთი ქალაქიდან მარსალიდან. ის იწარმოება როგორც შემაგრებული ისე ჩვეულებრივ ვარიანტშიც. მარსალა ასაკის მიხედვიით არსებობს ერთი წლის(fine), ორი წლის-სუპერიორე(superiore), ოთხი წლის- სუპერიორე რეზერვა(Superiore Riserva, ხუთი წლის- ვერჟე(vergie), ათი წლის-სტრავეკიო(Stravecchio). მისი კლასიფიკაცია ასევე შეიძლება სიტკბოს მიხედვით: მშრალი- სეკო(secco), ნახევრადმშრალი- სემისეკო(Semisecco), და ტკბილი-დოლჩე(Dolce). ასევე, ის მზადდება სამი განსხვავებული ფერის: საუკეთესო ხარისხის მუქი ყვითელი ან ქარვისფერი -ამბრო(Ambro), ოქროსფერი- ორო(Oro) და წითელი-რუბინო(Rubino).

სუფრაზე მშრალი და ნახ. მშრალი მარსალა მიეწოდება როგორც აპერატივი, ხოლო ტკბილი- როგორც დიჯესტივი. იტალიაში მას ასევე იყენებენ სამზარეულოში, როგორც სხვადასხვა კერძების რეცეპტების აუცილებელ ატრიბუტს.

ვერმუტი- შემაგრებული ღვინოა, რომელშიც ყველაზე ნაკლებად იგრძნობა ნატურალური ღვინის გემო. სასმელს ემატება არა მარტო სპირტი, არამედ შაქარი და არომატიზირებული ბალახების ნაყენები. მისი დანისნულება თავდაპირველად მხოლოდ სამკურნალო იყო. ღვინოზე სხვადასხვა არომატული ბალახების დამატება სათავეს ირებს ძველი საბერძნეთიდან, სადაც ბალახეული ნედლეულიდან ყველაზე პოპულარული იყო აბზინდა, რომელიც მათ მიაჩნდათ კუჭის ტკივილის გამაყუჩებელ საშუალებად. გარდა აბზინდისა ვერმუტში გამოიყენება მიხაკი, დარიჩინი, ციტრუსოვანი ცედრა და სხვ.  ვერმუტის საწარმოებლად ძირიტადად იყენებენ დაბალი ალკოჰოლის შემადგენლობის მშრალ ღვინოს. ტკბილის ვერმუტის დამზადებისას მას ემატება შაქრის სიროფი და კონდიციამდე მისაყვანად  სპირტი. ამ ღვინოს შემდეგ ათავსებენ რეზერვუარებში, სადაც წინასწარ თავსდება არომატული ბალახები და ინგრედიენტები. დროდადრო ხდება სითხის დარევა. მზა ვერმუტი საშუალოდ 20 % სიმაგრისაა. მას ასევე იყენებენ კულინარიაში. ძირითადად არის ტკბილი და მშრალი, თუმცა ახლა დაიწყეს ექსტრა მშრალი თეთრი, ტკბილი თეთრი, წითელი, ქარვისფერი და როზე.მისი  გაკეთება დაიწყეს მეთვრამეტე საუკუნეში იტალიაში და  მსოფლიოს მაშტაბიტ ყველაზე ცნობილი იტალიური ვერმუტი არის მარტინი. 

 მუსკატი- მუსკატის ყურძნისგან შემაგრებული ღვინოები მრავალ ქვეყანაში მზადდება. ეს ღვინოები ხასიათდება მაღალი შაქრიანობით და სპეციფიკური მუსკატის არომატით. ღვინის სიმაგრეა15-18%, გამონაკლისია ავსტრალიური მუსკატი, რომლის სიმაგრე 20% აღწევს. ძირითადად სამხრეთ დასავლეთ ავსტრალიის , ვიქტორიის შტატშია გავრცელებული. ძირიტადი ყუძენი რომელიც გამოიყენება არის ალექსანდრიის მუსკატი. ვაზზე ყურძენს ტოვებენ იმ დრომდე, სანამ იგი არ შეჭკნება. ყურძნის გადამუსავების შედეგადწვენს დუღილის პროცესის გარკვეულ სტადიაში უმატებენ სპირტს და ამით ინარჩუნებენ ნატურალური შაქრის დაუდუღარ რაოდენობას. კასრში დაძველების დროს იყენებენ მადეირის წარმოების სისტემას, მზის სხივების აქტიურ ზემოქმედებას.

 საბოლოოდ , ტკბილი შემაგრებული სასმელები ძირითადად გამოიყენება როგორც  დესერტის ღვინო კრემიან შოკოლადის ნამცხვართან ან ჩირის ნამცხვართან, ასევე ყველთან ერთად რათა დააბალანსოს გემო. შემაგრებულის მშრალი ვარიანტებიდან როგორიც არის ხერესი და ვერმუტი გამოიყენება  აპერატივად( აპეტაიზერი ეს არის სასმელი ან საჭმელი რომელიც ხელს უწყობს მადის აღძვრას.)და ხმელთაშუაზღვის საჭმელთან, როგორიცაა დროში უკვე კარგად  გამოცდილი საჭმელები  ამ ღვინოსთან მისართმევად მაგ: ანტიპასტი ან ტაპასი. 

 ამგვარად, შეგვიძლია ვთქვათ რომ მართალია შემაგრებული სასმელი დიდი რაოდენობით არ იწარმოება, თუმცა,საკუთარი ადგილი აქვს და გამოყენების დრო როგორც სხვა სასმელებს. ის საკმაოდ სასიამოვნო სასმელია, მისი განსაკუთრებული თვისებებით და უნიკალურობით.